发酵乳制品发展分析.pdfVIP

重星主里塑些查叁笙壅叁I翟墨嗣囱冒固 ：!QZ： 发酵乳制品的发展分析 杜冰冰潍坊职业学院 摘要：本文简单介绍了发酵乳制品的发展现状，并对其发展趋势进行分析。 关键词：发酵乳制品；发展现状；功能性；发展趋势 随着人们生活水平的提高。乳制品已逐渐成为 发酵乳对治疗癌症有一定效果。 食品消费的重要组成部分。发酵乳制品因品种多、 1．3．2降低血清胆固醇作用 营养全面、风味独特、易吸收等成为消费的热点， 有实验表明。经喂养5-10天发酵乳制品的猪， 各乳品企业也在不断改进现有产品和研制新产品， 其血清中胆固醇含量明显降低。主要原因是嗜酵乳 以满足人们对发酵乳制品日子增长的需求。 杆菌产生的一些因子具有降低血清胆同醇含量的效 1发酵乳制品概况 果。 1．1定义 1．3．3对肠道病菌的控制作用 通过对小自鼠的实验．发现发酵乳制品可以抑 根据国际乳品联合会(IDF)1992年颁布的标 准．发酵乳制品是指乳或乳制品在特征菌的作用下 制葡萄球菌、大肠杆菌、鼠伤害杆菌生长，产生类 发酵而成的酸性凝乳状产品．在保质期内，该类产 似抗生素物质．如双歧杆菌乳、昂立一号、二号等。 品中的特征菌必须大量存在．并能在一段时间内继 1．3．4促进乳糖消化的作用 续存活并具有活性。发酵乳制品种类繁多，主要包 由于缺乏乳糖酶．很多人都患有乳糖不适应症， 括酸乳、乳酸菌饮料、干奶酪等产品，是一种健康 难以食用乳制品。发酵乳制品由于经过发酵，已将 食品。 大部分乳糖分解，容易消化。而且发酵乳制品中含 1．2营养价值 有的大量半乳糖对幼儿脑发育有很重要的作用，从 首先．发酵乳制品含有大量生理价值极好的蛋 发展前景来说．发酵乳制品有可能替代鲜乳。 ’ 白质。由于在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白质水解 1．3．5减轻某些临床副作用 酶．使原料乳中部分蛋白质水解。这使发酵乳与一 发酵乳制品可减轻一些临床副作用，如减轻变 般乳相比含有更多的肽和比例更合理的人体必需氨 态反应的发生。减轻化疗时的副作用，预防乳腺癌， 基酸．从而使蛋白质更易被机体所利用，具有更好 减轻抗癌药物的毒副作用。消除抗生素副作用等。 的生化可利用性。 2发酵乳制品的发展现状 其次．发酵乳制品含有更多易于吸收的钙质。 从20世纪80年代初我国开始将发酵乳商业化 通常．发酵乳制品中乳固体含量大于牛乳中的含量， 生产以来．以发酵乳为代表的发酵乳制品在乳品中 原料乳经发酵后．钙被转化为水溶形式，更易被人 一直保持着最快韵增长速度。目前，在全国各大商 体吸收利用，故发酵乳制品含有较多的钙质(可达 场，消费者都能买到品牌满意的发酵乳。中国乳制 品工业协会的统计资料显示，1982年，北京、上 140-165m∥1009)。是一种钙密度很高的食品。 再次，发酵乳制品含有大量维生素。发酵乳制 海、天津、武汉、南京、西安6大城市发酵乳总产 品中主要含有B族维生素(B。、B：、B8)和少量的量不到2000吨．1989年该数字已超过5万吨，增 脂溶性维生素，其含量主要取决于原料乳，所用菌 长了2