香蕉酸牛乳发酵工艺.pdfVIP

498 2010, Vol. 31, No. 24 食品科学 ※技术应用 香蕉酸牛乳发酵工艺 郑亚琴 (临沂师范学院生命科学学院，山东临沂 276005) 摘 要：将香蕉泥与牛奶调配接种乳酸菌发酵制成香蕉酸牛乳，研究不同工艺、不同稳定剂及配方的优化对香蕉 酸牛乳成品品质的影响。确定香蕉牛乳的最佳发酵工艺：发酵剂4 % 、全脂乳4 % 、蔗糖6 % 、香蕉经微波处理 30s、果肉10% 、加入0.5% 柠檬酸和V C(2 :1) 、0.1% 明胶和0 .1%CMC ，在95 ℃水浴条件下杀菌5min ，43 ℃温度 条件下发酵5 h ，此条件下所得香蕉酸牛乳营养风味独特，感官评价最优。 关键词：香蕉；酸牛乳；发酵工艺 Fermentation Processing of Banana Yogurt ZHENG Ya-qin (College of Life Sciences, Linyi Normal University, Linyi 276005, China) Abstract ：The mixture of banana and milk was inoculated with lactic acid bacteria to prepare banana yogurt. The effects of different processing conditions, stabilizers and formula on the quality of banana yogurt were explored. The optimal fermentation processing condition s were 4% fermentation agent, 4% whole fat milk, 6% sucrose, microwave treatment of banana for 30 seconds, 10% banana pulp , 0.5% critic acid-VC ratio of 2 :1, 0.1% gelatin , 0.1% CMC, sterilization at 95 ℃for 5 min and fermentation at 43 ℃for 5 h. Key words ：banana ；yogurt ；fermentation processing 中图分类号：TS252 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(20 10)24-0498-04 自60 年代初，瑞士研究者发现将水果果料加入天 1 材料与方法 然纯酸奶中明显改变了原有酸奶的风味与口感，并使产 1.1 材料与仪器 品多样化，促进了酸奶制品在欧洲许多国家的迅速发 成熟香蕉、雀巢全脂奶粉、蔗糖 市售；一级白 展。随着我国居民生活水平的不断提高，人们消费观 砂糖、C M C 、明胶、柠檬酸，V C 均为食品级；酸乳 念正从嗜好型酸奶向营养保健型酸奶转变，因而开发果 [ 1- 3 ] (含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌) 光明牌桶装优质酸奶。 料型酸奶的市场潜力很大，社会效益显著 。香蕉素 [ 4 ] FA2004B 电子分析天平 上海精密科学仪器有限公 有 “人间圣果”的美称，含有丰富的营养素 。其中 司；控温多用高