卡拉胶在食品上的应用.ppt

卡拉胶在食品上的应用 胶体化学作业 北京农学院食品系 赵午腾 什么是卡拉胶 卡拉胶（Carrageenan）,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。 卡拉胶长什么样 卡拉胶的化学结构 它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。 卡拉胶的化学结构 卡拉胶的健康价值 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成二氧化碳、氢气、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。 卡拉胶的胶体化学性质 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.在70℃以上热水中溶解速度提高； 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶； 卡拉胶的胶体化学性质 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶, 浓度升高形成高粘度溶胶； 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性； 卡拉胶在食品中的应用 卡拉胶在果冻生产中的作用 卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。 用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高； 用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏； 用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。 卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。 卡拉胶在食品中的应用 卡拉胶在软糖生产中的应用 用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。 卡拉胶在食品中的应用 卡拉胶在冰淇淋生产中的应用 在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。 卡拉胶在食品中的应用 卡拉胶除了在果冻，软糖，冰淇淋的生产中使用，在其他食品生产中也广泛应用。 卡拉胶在食品中的应用 肉制品：增稠保水、肪止脱液收缩，粘结剂，提 高产品的切片性、弹性。 巧克力牛奶：悬浮，增加质感。 果粒饮料：使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。 卡拉胶在食品中的应用 胶脂牛乳：滑润，增加质感。 面包：增加保水能力，延缓变硬。 加工干酪：防止脱液收缩。 炼乳：乳化稳定。 卡拉胶在食品中的应用 馅饼：糊状效应，增加质感。 婴儿奶粉：防止脱脂和乳浆分离。 调味品：悬浮剂，赋形剂，带来亮泽感觉。 牛奶布丁：胶凝剂，增加质感。 卡拉胶在食品中的应用 奶昔：悬浮，增加质感。 酸化乳品：增加质感，滑腻。 罐装食品：胶凝，稳定脂肪。 冷冻发泡糕点：防止脂肪分离和脱液收缩现象 不易变形。 啤酒工业：澄清剂，稳定剂。 结论 卡拉胶是一种食品添加剂，可作为增稠剂、稳定剂等。因为是从海藻原料中提取而得，而且在超市也有销售，所以对人体相对安全。在生产果冻、软糖、冰淇淋中经常使用，在其他食品工业中也得到广泛应用，从乳制品到啤酒工业，从熟食肉制品到零食，可以说我们平常见到的食品中，几乎方方面面都或多或少的涉及到了卡拉胶。 * * 鹿角菜 被加工成条状、粉末状、块状的卡拉胶 分子量为15-20万以上。 膳食纤维 益生菌的能源 性质 胶凝性 溶解性 增稠性 协同性 用途 决 定 卡拉胶在食品上的应用 弹性足 无需低温冷藏 易凝固 增加成型性 提高稳定性 增加抗融性 使细小果肉粒均匀，悬浮 *