公共营养师资格考试(技能操作)经典资料 .doc

简述大豆中的营养价值 大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，营养价值异常丰富。主要有a、蛋白质含量较高，在30%以上，含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白。b、富含不饱和脂肪酸，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。c、大豆中的碳水化合物含量以其他豆类为最高。d、含有胡萝卜素、维生素B、维生素E、烟酸等多种维生素。e、大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，其中铁的含量较为丰富。 食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。影响食品腐败变质的因素有a、食品本身的组成和性质，动植物食品本身含有各种酶类。b、环境因素，主要有温度、湿度、紫外线和氧等。c、微生物的作用，在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。 a个人卫生除了要勤洗手、剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服还要建立健康档案，每半年做一次胸透、大便培养、肝功能检查，每月定期由皮肤科医师作一般的体格检查一次。b、餐具的消毒方法一般主要采用加热消毒法，如煮沸消毒、蒸汽消毒等。 食物中毒及其分类 食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。按病原物质课分为4类：a、细菌性食物中毒b、有毒动植物中毒c、化学性食物中毒d、真菌毒素和霉变食物中毒。 5. 简述肥胖病的饮食管理。 （1）控制总能量的摄入：全天能量的分配：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。开始减肥阶段，为解决饥饿问题，可在午餐或早餐中留相当于5%能量的食物，约折合主食26g，在下午加餐。（2）适当的营养素分配比例 1）供能营养素的能量分配比例。三大供能营养素的分配原则是蛋白质占总热能的20%，脂肪占20%，碳水化合物占60%。在蛋白质的选择中，动物性蛋白质可占总蛋白质的50%左右。动物性食品以鱼、虾等水产品、禽类和瘦肉为好。要减少烹调油，一天不超过25g，适当增加粗杂粮限制甜食含糖饮料。 2）保证维生素和无机盐的供给。注意合理的食物选择和搭配。新鲜蔬菜、水果、豆类、牛奶是维生素和无机盐的主要来源。必要时，在医生的指导下，适当服用多种维生素和无机盐制剂， 3）增加膳食纤维。食用富含膳食纤维的食物，最好保证每天的膳食纤维摄入量为30g左右，相当于500~750g绿叶蔬菜和100g粗杂粮中所含的膳食纤维。 4）戒烟酒。 5）改变不良饮食习惯和行为。 6）烹调方法的选择。应选择拌、炖、蒸、焖方法，忌煎、炸、烧、烤、熏等方法。 6. 简述骨质疏松症的膳食营养防治。 （1）从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。（2）加强体育锻炼，特别是负重运动。（3）控制能量，保持适宜体重。（4）膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过高或不足。（5）按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天失少饮用250ml牛奶。适宜摄入量按中国营养学会推荐量。（6）注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要。（7）经常摄入富含维生素D、维生素A 、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂。（8）低钠饮食，每天食盐摄入量不超过6g。（9）戒烟酒，忌饮浓咖啡。（10）经常晒太阳，多参加户外活动。（11）绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔跤。（12）加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群。 7. 简述糖尿病患者营养　 8. 简述膳食预防肿瘤的基本方法。 （1）能量摄入要和体力活动平衡，防止超重或肥胖。（2）选择食物要多样化，应以植物性食物为主。（3）多吃蔬菜水果，每天摄入量不少于500g。（4）减少精致谷类和糖类食物，增加粗加工米、面及杂粮的摄入量。碳水化合物摄入占总能量适宜比例为45%~60%。（5）经常适量食用大豆及其制品。（6）经常适量食用鱼虾和禽类 ，蛋白质摄入量占膳食总量的15%。（7）减少畜肉类食用量，每天摄入量不超过80g。（8）控制脂肪摄入量，不超过总能量的25%，合理选择植物油。（9）食盐摄入量不超过6g，减少食用腌制和香肠类食品。（10）不吃霉变食品，科学储存和冷藏食物，不吃冷藏和储存太久的食物。（11）食物烹调防过高温、焦糊化，不吃熏烤食物，少吃油、煎、炸食物。（12）戒烟限酒。（13）购买大市场或有信誉的生产企业的食品，尽量减少摄入被农药、化肥、微生物污染的食物。（14）合理服用营养补充剂。（15）加强体育锻炼。 9.回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么？ 24h回顾法是由接受过培训的调查员通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。主要优点是所用时间短，应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其它相关因素进行比较分析；缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训。