西安建国饭店：083-西餐餐前准备工作.docVIP

西餐餐前准备工作 一、开餐前餐厅的卫生工作： 1、公共区域： 由当班主管及时通知公共区域领班需要清扫的地段； 公共区域的员工清扫餐厅地毯、墙壁、装饰物及镜子； 清洁完毕由餐厅当班经理和公共区域领班共同检查、验收。 2、 餐厅区域： 由餐厅服务员清洁各边柜内外卫生； 保持服务车光洁； 保持各种用具表面清洁、无污迹； 保持展示台和沙拉台表面无尘、无异物。 3、 餐中和餐后的卫生工作： ①　由餐厅服务员负责清洁； ②　保持用具内无残留物； ③　保证服务车恢复清洁； ④　保证边柜内外清洁，柜内用具码放整齐、规则。 二、餐具的清洁和登记： 1、早班登记： 当班员工在摆台前将所有的银器和餐具清点出准确的数目； 登记由当班领班签字； 下班前核对登记数字。 2、晚班登记： 晚班接班时由专人负责清点餐具，数目应与早班登记数目吻合； 由当班领班签字； 下班前应再进行清点，登记并锁好餐具，由领班签字。 3、 餐具的清洁： 盛放餐具的餐具盒保持干净； 擦拭时动作要轻，避免损坏； 擦拭时注意要领：右手用口布的一角包裹住餐具握柄，左手用口布另外一角擦拭。避免用手直接接触擦好的餐具： 清洁的餐具应光洁，无污迹、水迹和指印； 擦拭干净的餐具，分类整齐码放在餐具盒内。 4、 丢失、损坏餐具的登记： 清点出损坏的餐具、丢失的餐具及准确数目； 注明损坏、丢失的原因； 负责人签字； 及时通报当班经理。 5、 盐椒瓶的清洁： 每周派专人清洗； 清洗要彻底； 确保彻底干燥后再进行使用； 6、盐椒瓶的补充： 当瓶内盐椒不足1/3时进行补充； 保证装入的盐粒中无异物、无结块，胡椒中无颗粒，饱满； 各部件要轻拆轻放，避免损坏。 7、 检查： 在摆放前检查和清洗； 保证瓶表面无尘迹、油渍和指印； 确认盐、椒充分，瓶内无异物。 8、 保存： 开餐完毕后清点盐椒瓶数量； 登记数目； 保存于安全、干燥、室温正常的环境中； 避免在使用和搬运过程中摔落和碰撞。 三、擦拭玻璃杯： 1、 准备： 准备塑料餐具清洁盆，1/2开水； 准备一块干净的擦杯布； 一个垫有干净口布的长托盘或铺有干净台布的服务车； 将清洗过消毒过的玻璃杯从洗碗间取回。 2、 擦拭： 用右手拿布巾另一角塞入杯内，两手协助杯子转动，擦拭杯脚，杯壁，杯口和 杯底； 擦拭时用力不宜过大，以防弄碎玻璃杯； 擦拭完成后，将杯子对准灯光检查，保证其无污迹、无水迹、无指印和布屑。 3、 摆放： 依然用手中擦杯布包住杯脚； 将杯口向下，整齐码放于长托盘或服务车上。 四、糖盅、奶罐的准备： 1、 清洗: 清洗由专人负责； 每天清洗一次； 清洗后进行彻底干燥工作； 检查是否完整、无破损、无污迹。 2、 糖盅的补充： 将白糖和黄糖分类装入糖盅； 糖必须保证新鲜、无异物、无结块； 白糖为8袋，蔗糖2袋，低脂糖2袋。 3、 奶罐的补充： 将新鲜的鲜奶从厨房取回； 服务咖啡前，根据客人要求把鲜奶注入奶罐； 奶加至奶罐的3/4处。 由服务员平稳的端至客人台面上。 五、菜单和酒单的管理： 1、 菜单和酒单的检查: 开餐前检查菜单、是否无污迹、无破损； 检查所有菜单、酒单内的内容和价格是否正确、一致； 2、 日常维护: 随时保持菜单、酒单无污迹、无破损； 发现破损和内容有误的菜单后，通知当班经理，及时处理； 根据酒库的库存情况，随时更换酒单； 定期更换菜单，不使用破损，有污物的菜单。 文件编码 JHXFBW-083 版 本 A 修改状态 0 发布日期 2005年7月1日 实施日期 2005年7月1日 页 码 第 1 页 共 4 页 西安建国饭店 1 西安建国饭店 XIAN JIANGUO HOTEL