普洱茶的概念与所属茶类的探讨.pdfVIP

青敞茶。 明代万历年间的《云南通志》记载：“车里之普耳(即昔洱)，此处产茶。”另外．明代掰肇涮啦滇略》 巾提到“土庶所用．皆普茶也，蒸而成团。”这说明明代的普洱茶已“燕而成刖”．是蒸压田荣。 到了清代．阮福《酱洱茶记》中已有详细的记载：“所谓普洱茶者．非普洱府界内所产．盖产于府属 之思茅厅界也。厅素有茶山六处，……每年备贡者，五斤重团茶、二斤重用茶、一斤重团茶叫两重团 茶、一两五钱重团茶，又瓶装芽茶、蕊荼、匣装茶青，共八色。…采而蒸之．揉为团饼，其叶之少放 而犹嫩者，名芽茶；采于三四月者．名小前茶；采于六七月者，名符花茶；大而圆者，名紧团茶；小而嘲 者，名女儿茶，女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也。”清代赵学敏《本草纲目抬遗》称普 洱茶有“人头式，名人头茶．每年^贡，民间不易得也。”证明普洱团茶作为贡品，每年向清代朝廷进贡 有一定数量。20世纪60年代初，故官清理仓库时，有一批光绪年问的贡茶被清理出来．其中一部分 团茶由中茶公司转交中国农业科学院茶叶研究所保管，有太团茶“人头茶”．小闭茶“史儿茶”等．现保 存完好(见罔1)。最近在广州还发现有清代“御用茶膏”(址图2)。 ●。。◆ 图1清代人头茶 图】清代女JL茶 囤2御用茶膏 清代除贡品Ⅲ茶外，民mI，E产销售的普洱荼还有普洱散荣、t于饼茶、沱茶、紧荣等。阴此”f以 认为．清代的将洱茶形态已多样化，除部分芽茶、毛尖等晒青散茶外．多数是以晒青荣为原料进行蒸 压成形的紧压茶。 晒青茶的制造j二序足：大町种茶鲜叶一系青一揉捻呻晒干。太阳晒干制成的茶叶．一般含水臂 为lo“12蹦，比炒f、烘干的茶叶含水培高得多(炒青、烘青荼古水量约为6蹦8“)。清初．云南 的晒青毛茶由茶农自己制造．商索在收购晒打荣时，为了防止茶叶断碎，往往在茶玎1l喷洒清水．翻 拌吸潮变软后(这时茶叶的含水量约为l5％2【)％)，才装人竹筐发运至蒋洱茶的集散地(总店)．运 输过程中川人丁背运或马帮驮运需要6 l 2大。如此高含水量的荣叶．在湿热天‘‘的运输过程巾． 就要发热．产生茶多酚的自动氧化发酵作Ⅲ。到达槊散地“后．再集rI-进行选料、拼配、蒸软压制成 469 团饼茶。包装成t于饼茶的包装材料竹笋叫．也需事先浸湿变软后才利于包装。这样成彤的含承量 黔婚旮皿监萘 较高的团饼茶，再蜂过茶马古道运至西藏等地，路途遥远，少则数十天，多则百余天。这些团饼茶在 文 长时间的运输过控巾．后发酵作川缓缓进行。最终到饮川时，茶叶叶色已变成红褐色，煮泡出的茶汤 化 研 已成红色，茶叶滋味也m原来的较重苦涩味变成忖、滑、醇、厚的胨香味。这就是传统普洱茶缓慢进 讨 行后发酵的条件、过程和结果。所“传统普洱茶的品质是经过自然后发酵而形成的(见图3)。 会 暨 第三届崂山国际茶文化节谁曼集 图3清柬的普洱饼荽 传统普洱茶的品质特征还可以从历史遗留下来的一些普洱茶饼上的“内飞”、“内票”的文字舟绍 中看Ⅲ，如清代石南生产的七于饼茶“同庆号”的内飞(见固4)中就标明：易武正山普洱茶“水味红浓 而芬香”。因此t-I以认为汤色红浓有陈香昧才是普洱茶的品质特征，至于什么时候将晒青茶压制成 田饼，并不是央定因素。 系麟聃翼惴 重旬≈魔袭管 自^然冷扣^ 牲濠丙罄看出 金黄而厚采淳 细嫩届戋案包 罨武王山玛盎 所耘普洱瞥错 又壁百午字筑 蕾彗细矗圣南 图4 90多年陈期的同庆号普洱摹饼 圈4 90；年前同庄号普洱饼荽上的内飞 这