凝固型酸奶感官品质控制.pdfVIP

农产品加工·学刊 2006年第1期 文章编号：1671-9646(2006)01-0056-02 凝固型酸奶感官品质的控制 1，2 2 1 2 金 嫘 ，李新华 ，王 宏 ，金 锋 （1.锦州医学院畜牧兽医学院，辽宁锦州 121001；2.沈阳农业大学食品学院，沈阳 110161） 摘要：分析了凝固型酸奶的常见感官缺陷，并提出了生产中的控制方法，为凝固型酸奶的质量控制提供依据。 关键词：凝固型酸奶；感官品质；控制 中图分类号：TS252.54 文献标志码：A whattheprocessingofthesolidifiedyoghurtcanbereston. solidifiedyoghurt；sensequality；control 0 引言 色泽均匀，呈乳白色或稍具微黄色。 酸奶是我国主要的发酵乳制品，具有营养素易于 2 凝固型酸奶的缺陷及预防措施 消化吸收、调整肠道菌群平衡、预防便秘和美容健齿 等功效。凝固型酸奶是酸奶的一个重要品种，其制造 2.1.1 表面出现乳脂层 水平又直接影响其他酸奶制品的制作。从食品检验标 防止凝固型酸奶表面乳脂层产生的关键，是对原 准来说，凝固型酸奶应在感观指标、理化指标和微生 料乳增加均质操作，均质压力控制在17MPa，均质 物指标三方面达到一定的要求，其中，良好的感官指 !为宜。另外，发酵时间对乳脂肪的分层 温度以60 标是凝固型酸奶品质合格的前提和保证。凝固型酸奶 也有影响，如所使用发酵剂的活力充足，产品能在 的感官指标容易受生产中多种因素的影响。本文旨在 3.5h完成凝固，有利于防止发酵时乳脂肪的上浮， 讨论凝固型酸奶易出现的感官缺陷及其在生产中的防 使产品表面均匀一致。 止方法。 2.1.2 表面不光滑，不清洁，甚至形成菌落 1 凝固型酸奶的加工工艺和感官指标 酸奶表面缺陷产生的主要原因，是生产中的卫生 管理出现问题，造成霉菌和酵母菌污染。杂菌污染不 仅会造成凝固型酸奶的感官缺陷，更严重的是会使微 原料的配比→过滤→均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→装 生物指标不合格，缩短保存期，贮存中会出现“鼓 瓶→发酵→冷藏。 盖”，造成浪费。要防止这种现象产生，在生产中要 注意以下两方面：①保证发酵剂不受杂菌污染。发酵 根据国家标准，凝固型酸奶的感官指标应达到以 剂是生产酸奶的基础，制备发酵剂及其传代过程中要 下要求。 严格遵守无菌操作程序，制备好的发酵剂要密封保 1.2.1 滋味和气味 存，添加发酵剂时，要将发酵剂表层用无菌