护色工艺对真空油炸马铃薯片品质影响.pdfVIP

第 27 卷第 1 期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 Vol . 27 　No . 1 　 　 　 　　　　 　 2008 年 1 月 Journal of Food Science and Biotechnology 　 　 　　　　 J an . 　2008 文章编号 (2008) 0 1004904 　 护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响 张 群1 ,3 , 　张 1 ,2 , 　范柳萍1 ,2 , 　李仲秋1 ( 1. 江南大学 食品学院 , 江苏 无锡 2 14 122 ; 2 . 食品科学与技术国家重点实验室 ,江南大学 ,江苏 无锡 2 14 122 ; 3 . 江南大学 图书馆 ,江苏 无锡 2 14 122) 摘 　要 : 采用真空油炸前预处理技术研究了护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响 。实验中选 择柠檬酸 、亚硫酸氢钠 、V C 3 种褐变抑制剂 ,通过配取不同浓度 ,得出真空油炸马铃薯片最佳护色 工艺 。结果表明:马铃薯片经过第 4 组护色液配方处理之后 , 即:柠檬酸 1 ‰,亚硫酸氢钠 1 ‰,V C 15 ‰,产品具有最佳的感官品质和色泽值 , 同时对其水分含量 、水分活度和脂肪含量均无显著性 影响 。 关键词 : 真空油炸 ;马铃薯 ;护色 ; 品质 中图分类号 : S 38 文献标识码 : A The Eff ects of Colorpreservation Technology on the Qual ity of Vacuum Fried Potato Chips ZHAN G Qun1 ,3 , 　ZHAN G Min1 ,2 , 　FAN Liuping1 ,2 , 　L I Zhongqiu1 ( 1. School of Food Science and Technology , J iangnan U niver sit y ,Wuxi 2 14 122 ,China ; 2 . St at e Key L aboratory of Food Science and Technolo gy , J iangnan U niver sit y , Wuxi 2 14 122 ,China ; 3 . Library of J iangnan U niver sit y , Wuxi 2 14 122) Abstract :The manu scrip t st u died t he eff ect s of color p re servation t echnolo gy on qualit y of vacuum f ried pot ato chip s by u sing p ret reat ment t echnolo gy before vacuum f ryin g . Cit ric acid , so dium bi sulfit e and V C were select ed a s t he brow ning re st rainer s. The op timum t echnolo gy condition s for vacuum f ried pot ato chip s color p re servation were det er mined wit h diff erent concent ratio n of t he brow ning re st rainer s , and li st ed a s follow : 0 1 % cit ric acid , 0 1 % so dium bi sulfit e an d 0 15 %