提高原酒质量的技术措施（上）.pdfVIP

维普资讯 酿酒科技 2008年第 7期(总第 169期)·HQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2008No．7(To1．169) 提高原酒质量的技术措施(上) 李大和，李国红 (四川成都温江柳城大道西段75号金桂仡 ，四川 温江 6IIl30) 摘 要： 四川得天独厚的 自然条件、地域优势、老窖老糟、传统技艺是生产浓香型原酒无法复制的条件，但要生产 高质量的原酒还应在 曲药、窖泥、工艺操作、贮存等方面狠下功夫，才能使川酒的特色淋漓尽致地发挥。 关键词 ： 原酒质量 ； 曲药 ； 窖池 ； 工艺操作 ； 贮存 中图分类号：TS262．3；TS261．4 文献标识码 ：B 文章编号：l00l一9286(2008)07—0050—05 TechnicalMeasurestoImprovetheQualityofBaseLiquor(I) LIDa—heandLIGuo—hong (LiuchengRoadNo、75，JinguiGarden，Wenjiang，Sichuan611130，China) Abstract：Theadvantaged naturalconditionsin Sichuan，thegeographicadvantages，the aged pitsand aged fermented rgains，and the best—knowntraditionalproductiontechniquesareallunduplicatedconditionsfortheproductionofLuzhou—flavorbaseliquor．However，inorder toproducebaseliquorofhigherquality，weshouldmakemoreeffortinstarter，pitmud，technicaloperationandliquorstorageetc．toshow full characteristicsofSichuanliquor．(Tran．byYUEYang) Keywords：baseliquorqualiyt；starter；pits；technicaloperation；storage 贵州的酱香 、山西的清香 、四川的浓香型 白酒 ，闻名 更与制曲品温的高低没有必然的正相关性 ，只_l_j酿造工 遐迩，难以复制 。3个省生产的优质 白酒风格差异甚大， 艺密切相关 ．曲药只是酿造 中一个重要元素而已。用高 主要是地域环境 、自然条件 、地产原料 、饮食习惯 、传统 温曲按浓香型曲酒生产工艺酿造 出来的大曲酒 ，依然是 文化等因素历代传承。四川气候温和湿润 ，农产丰富、川 浓香型为主体 ：用 中温 曲、地缸 、二次清生产清香型曲 菜昧浓，生产的浓香型白酒与之相适应 。得天独厚的 自 酒 ．质量更加上乘 ，口味更丰满 ，仍然是 “清香纯正”。酱 然条件、地域优势、老窖老糟 、传统技艺是生产浓香型原 香型酒生产使用部分 中温曲；浓香型酒生产高、中、低温 酒无法复制的优越条件 。四川浓香型原酒走向全国，为 曲混合使用 ：清香型酒生产中、低温曲混用都能提高质 全国浓香型白酒质量提高作 出的贡献为业内共知。笔者 量，酒体更加丰满 、绵柔 、舒适 。 长期与中、小原酒生产企业交流 ，深知要生产高质量的 以曲作酒 ．主要利用其中的微生物和酶类。曲药的 原酒 ，尚存在一些认识和技术方面的问题 ．还应在 曲药 、 主要作用是糖化 、发酵 、生香 。 窖泥 、工艺操作 、贮存等方面狠下功夫 ，才能使资源优势 许多技术文献在介绍 白酒酿造中曲药的作用时，基 更充分的发挥