线辣椒果实中几种营养物质和CAT、POD活性的变化规律.pdfVIP

维普资讯 中国农业大学学报 2008，13(4)：35—40 JournalofChinaAgriculturalUniversity 线辣椒果实中几种营养物质和 CAT、POD活性的变化规律 赵海燕 赵尊练 巩振辉 杨广君 郭建伟 (西北农林科技大学 园艺学院／农业部西北园艺植物种质资源与遗传改 良重点开放实验室，陕西 杨凌 712100) 摘 要 为确定不 同加工 目标线辣椒果实的最佳采收时期 ，探 明果实品质变化 的生理机制 ，以线辣椒品种 (系)陕 椒 2006、L6、L3—2和 2005—2共 4个品种为材料 ，测定了果实发育期间相关物质 的变化规律 。结果表 明，4个品种 的 各指标变化趋势大致相 同：1)果实中的VC和干物质含量(质量分数)随着成熟度 的增加而增加 ，红熟期达到最高； 蛋 白质和可溶性总糖含量则在果实发育初期(花后 16～23d)有一下降过程 ，以后又上升 ，最终也在接近红熟时达 到最高。红熟期 4品种 的VC含量分别为 170．340、175．898、200．996和 173．944mg／100g(FW)，干物质含量分别 为 12．853 、12．647 、12．873 和 15．455 ，蛋白质含 量分 别为 35．069、39．379、34．291和 37．849mg／g(FW)， 可溶性总糖含量分别为27．111、28．125、25．508、26．974mg／g(FW)。2)辣椒素总的变化趋势是 ，幼果期 (花后 16 ～ 23d)含量很低 (4品种分别为 3．69、15．15、7．86和 13．65mg／g(DW))，并且增长缓慢 ，开花 23d后迅速增长，花 后 23～37d的平均 日增长量达 2．082(陕椒 2006)～5．706mg／g(DW)(L3—2)，绿熟期 (花后 37～44d)达到 高峰 (4 品种分别为 45．408、55．072、87．994和 83．734mg／g(DW))，随后平缓下降。因此 ，制做干辣椒或辣椒酱的线辣椒 ， 其最佳采收期为红熟期，在此期间红色素及其他营养指标都到最高值 ；以提取辣椒素为 目的的线辣椒 ，其最佳采收 期则为绿熟期 。3)过氧化物酶(P0D)活性是果实发育前期较高，中期较低 ，后期又升高(花后 16、37和 58d，4个品 种 的POD活性分别为 32～64、16～23和 16～29 g／(g ·h))；过氧化氢酶(CAT)活性是开花后 16、3O和 37d较 低 ，23、3O和 37d之后较高 。POD和 CAT活性总体上均与辣椒素含量呈负相关。 关键词 线辣椒 ；维生素 C；蛋 白质 ；可溶性总糖 ；干物质；辣椒素 ；POD；CAT；变化规律 中图分类号 S641．3 文章编号 1007—4333(2008)04—0035—06 文献标志码 A Changesinnutritionalqualityand anti—oxidant exzyme activity inIinepepperfruit ZHAOHai—yan，ZHAOZun—lian，GONGZhen—hui，YANGGuang—jun，GUOJian—we (CollegeofHorticulture，NorthwestA ＆FUniversity／KeyLaboratoryofHorticulturePlantGermplasm andGeneticImprovement，MinistryofAgriculture，Yangling712100，China) Abstract Thebestharvesttimeforlinepepperfruitfordifferentprocessingtargetandthephysiologicalmechanism of changesinfruitquality，suchasvitaminC，protein，totalsolublesugars，drymatterandcapsaicincontentduringfruit developmentwere