植物源食品抗氧化剂的筛选与研发趋势.pdfVIP

72 SpecialWildEconomicAnimalPlantResearch 特 产 研 究 文章编号：1001-4721(2011)O1—0072—04 植物源食品抗氧化剂的筛选与研发趋势 陈小强，张莹，于雪莹，祖元刚 (东北林业大学森林植物生态学教育部重点实验室，哈尔滨 50040) 摘要 ：食品抗氧化剂是食品添加剂的重要组成部分，天然植物源食品抗氧化剂则是食品抗氧化剂的主要发展方向。本文介绍 了植物源食品抗氧化剂筛选原则 ，分析了几种常用抗氧化能力筛选方法的优缺点，指出植物源天然抗氧化剂的研发趋势，为 开发、利用天然食品抗氧化剂提供参考。 ’ 关键词：植物源食品抗氧化剂 ；筛选；研发趋势 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A ScreeningandDevelopmentTrendofNaturalPlantAnti0xidants CHEN Xiao—qiang，ZHANG Ying，YU Xue—ying，ZU Yuan—gang (KeyLaboratoryofForestPlantEcology,theMinistryofEducation，NortheastForestryUniversity,Harbin150040，China) Abstract：Foodantioxidantsareoneofthemainingredientsoffoodadditives，andnaturalplantantioxidantsraehtefuture trendfordevelopmentoffoodantioxidants．Theselectionofnaturalplantantioxidants，advantagesanddisadvantages ofseveralscreeningmethods，anddevelopmenttrendsanalysisofnaturalplantantioxidantsweresummarizedinthis paper,withhtepurposeofprovidingsomeinformationandreferenceforthedevelopmentandutilizationofnaturalplant antioxidants． Keywords：Naturalplantantioxidant；Screening；Developmenttrends 食品，尤其是经过油炸或添加了油脂的预包装 疑s【I6]，因而逐渐被限制使用。高效、安全、无毒、 食品，极易在有氧以及金属离子催化作用下发生氧 纯天然是 目前国际食品界发展的主流，开发和利用 化反应，从而影响食品的感官品质和营养价值。近 植物源食品抗氧化剂也必将成为当今食品行业最活 年来的科学研究表明，氧化的油脂会对机体造成损 跃的领域和发展方向[7．。由此本文综述 了植物源抗 伤，作为氧化反应产物的自由基和活性态氧与心血 氧化剂筛选和研发趋势方面的一些研究概况。 管疾病、炎症有关，甚至引起癌症和衰老[1，2】。 1植物源食品抗氧化剂 食品抗氧化剂是一种重要的食品添加剂，主要 用于阻止或延缓油脂的氧化反应，还可以防止食品在 1．1植物源食品抗氧化剂的概念 贮藏中因氧化而造成的营养破坏、褐变及褪色等[3]。 植物源食品抗氧化剂主要是指来源于植物并能 食品抗氧化剂分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化 够在浓度极低的条件下起到抑制或延迟食品氧化作 剂两大类 。 目前，食品工业主要使用的是没食子酸 用的天然抗氧化剂 l【0】。 丙酯 (PG)、特丁基对苯二酚 (TBHQ)、丁基羟 植物在进行光合作用 过程 中，常产生含有 基茴香醚 (BHA)、二丁基羟基甲苯 (BHT)等人 未 配对 电子 的原子或功能基 团的活性氧 自由基 工合成抗氧化剂 【】。动物实验表 明人工合成抗氧化 (ROS)，自我保护机制促使其产生各种具有抗氧 剂具有一定的毒性和致癌作用 ，使其安全性受到怀 化活性的化合物，来清除这些 自由基，而具有抗氧 收稿 日期 ：2010—11-