炒菜无油烟燃气灶的制造和普及其.pdfVIP

中国土木工程学会燃气分会应用专业委员会2007年年会论文集 炒菜无油烟燃气灶的制造与普及 薛武占。薛冰 (保定市千源经营部科技中心) 摘要：本文以精湛篇幅、明了的介绍了炒菜无油烟燃气灶制造方法及使用方法。同时 也是首部全面系统阐述炒菜无油烟理论的论文，首先客观的阐述了树立炒菜无油烟理念的 曲要性，不仅在厨房条件简陋的乡村迫切，在吸油烟机满布的城市也亟待普及；其次，阐 述了炒菜无油烟的基石，gl，．．-L油烟温度段；尤其需要指出的是，细分了油烟产生的具体途 径，提出了仅在加主原料前实施控温的高明论点，这一大突破，令炒菜无油烟与传统烹法 相融合，仍保传统风味，赋予炒菜无油烟，更确切的说是赋予炒菜无油烟燃气灶以强大的 生命力。 1前言 炒菜无油烟燃气灶乃中华长寿炉。中国疾病预防控制中心一直对室内污染特别重视，郑重敬告炒 菜或油炸食品时，引油锅太热产生许多汕烟对人体有害，小能让油锅冒油烟，以减少厨房空气污染。 中国室内装饰协会测定厨房是家庭污染最严重空间。厨房的污染源除从燃烧中释放--,1,部分二氧 化碳等有害气体外，主要是炒菜产生的油烟。长期从事烹饪的家庭主妇和厨师肺癌的发病率很高，对 厨房油烟熟视无睹是不该的． 使用炒菜无油烟燃气灶，室内室外都没污染。众多的家庭，天天炒，顿顿炒，百分之百的带烟炒 (尽管有吸油烟机也只是由室内移送室外，依然污染空气)，汇集起来十分惊人，每年相当5亿斤的 食用油饱含着致癌物化身为油烟飞上天空，令人怎不忧心。 2油烟与温度相连普及炒菜无油烟须增添炉灶本 产生油烟的原因有两个，一是食油的挥发，二是食油的裂解。裂解温度旱射线状，从烟点温度起 到燃点，家庭的炝锅、素炒、煎炸基本用不着，出现概率很低。烟点温度就大不相同了，带烟的炒煎 都出现，其也是厨房油烟的主要产生因素，所以必须严格控制。其作乱过程主要在烧油、炝香、放主 料三个环节。那么是否会影响炝香的味道呢?不会，因为炝香本身所需要的温度极低，从160C度起 就可满足充分涣发香味了。国家标准要求食油；btlI的烟点温度在220。C左右，由于光、热等作用，经 运输、储存，到家庭用时的即时烟点温度一般地说在195。C左右。可见，从160 6C到食油的即时烟点温 度这30多度长的温度段是炒无烟的基石。 普及炒菜无油烟须增添炉灶本领，名牌锅只具备优良的导热和积热性。使用炒菜无油烟燃气灶， 看不到呛人的油烟，炒菜的味道还很香．并用什么样的炒锅都无油烟我们用炒锅控温实验很久，但都 不可用。众所周知，炒菜时油锅的温度是由可燃气体的燃烧升高的，而燃烧的大小、温度升高的快慢 以及升温还是降温都是由燃气灶供热控制钮调节，所以实现炒菜无油烟的理想温度，须增添炉灶的本 领。炒锅只能做热传导，并不能升温和控温。广告上的无油烟炒锅都如实的宣布了先提条件：开诚布 公的介绍了炒菜无烟需靠炉灶功能，需要炉灶保持在一定的温度。 中国土木工程学会燃气分会应用专业蚕员会2007年年会论文集 3还是传统烹法依然传统风味 炒菜无油烟燃气灶使用方法： (1)煎炒时，将供热钮调到无烟标牌位置，进行加热，并加油：为缩短预热时间，当锅内布满水 珠时，也可待锅干后，再将供热钮调到无烟图标位置。 (2)捕捉160．195℃度无油烟区温度段，当其到来时，快加原料。 (3)加料后，任选火力，以和中华民族的传统烹饪相融合，依然享受传统风味。 从使用方法中不难看出，与传统烹法相融合，仍保传统风味。炒菜产生油烟主要在烧油过程、葱 蒜炝香及投放主料激溅等操作上，所以其要在无烟区温度内进行；投入主料后根据传统烹饪的需要可 任意加大供热量，可见并不影响香味。再说，无汕烟区温度的上限比产生油烟的温度，实际相差不到 lOc度，也根本影响不大。引油锅温增高的目的无非足多储存些热量，加重炒锅就可达此目的。 精炼食用油烟点温度高无烟也好吃。目前，色拉汕等精炼食用油的普及大声呼唤炒无烟。随着 技术的进步，精炼食用油已经普及，这将带来煎炒观念的极大改变。精炼食用油时，首道工序就是脱 胶，即在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可防止油脂在高温时的起泡、发烟、 变色发黑