预处理对线辣椒气体射流冲击干燥特性和色泽影响.pdfVIP

全国农产品产地初加工学术研讨会论文集 预处理对线辣椒气体射流冲击干燥特性和色泽的影响 张茜1，一，肖红伟1，杨旭海2，白竣文1，娄正1，高振江1※ (1．中国农业大学工学院，北京100083；2．石河子大学机械电气工程学院，石河子832001) 摘要：该文主要探讨不同的预处理方式对线辣椒气体射流冲击干燥特性和色泽的影响。结果表明：预处理对线辣椒的 干燥特性和色泽有重要的影响。采用扎洞预处理可以缩短干燥时间，提高干燥速率，能够减少红色素的损失，并能减少 rain 褐变；90℃热水烫漂3rain预处理能起到护色的作用；但热风温度较高时，会延长干燥时间：110℃过热蒸汽烫漂3 预处理能起到防止褐变的作用。经过预处理后的线辣椒在气体射流冲击干燥过程中始终处于降速干燥阶段。 关键词：农产品，干燥，色泽，线辣椒，气体射流冲击干燥，预处理 中图分类号：$375 文献标识码：A 张茜，肖红伟，杨旭海，等．预处理对线辣椒气体射流冲击干燥特性和色泽的影响【c】／／全国农产品产地初加工学术研 讨会论文集．镇江，2011．10 a1．Effectsof treatmentsOnair characteristicsand ZhangQian，Xiao Xuhai，et Hongwei，Yang pre-drying impingementdrying colorforline ofthe Oil Productsin product pepper[C]／／ProceedJngsSymposiumPreliminaryl陌ocessingofAgriculturalProducing Area8in China．Zhenjmg,2011．10 预处理后，一部分打孔，一部分不打孔，在风速为1．5m／s， 0引 言 辣椒营养价值很高，具有多种显著的医疗保健功 不打孔的辣椒干燥时间更长，打孔对辣椒品质的影响很 效【I埘。鲜椒在采收后23d内如不及时加工就会腐烂变 质，累积损失高达12％15％[31，把辣椒脱水干燥是延长 椒在90℃的沸水中烫漂3rain和在0．2％的阿拉伯胶中浸 其货架期的一种重要加工方法。线辣椒的干制主要有阴 泡两种预处理方式进行对比，结果显示经过90℃沸水烫 干、晒干和烘房烘干3种方式【4】。这些方法的缺点是卫生 漂3 条件差，干燥时间长，营养流失严重，能耗大等。 冲电场和局部渗透脱水联合预处理对红辣椒热风干燥的 为了提高辣椒干制品质、缩短干制时间，国内外学 影响。研究表明，细胞膜的渗透性随着脉冲电场的强度 者在干燥技术方面进行了大量的研究。采用的干燥方法 的增大而增加，随着脉冲个数的增加而增加。 主要有热风干燥【5-73、太阳能干蝌8’10】和介电干蝌1‘‘1川等， 气体射流冲击干燥技术与热风干燥相比具有较高的 其中热风干燥是目前辣椒干燥中最常用的方法。各种研 对流换热系数和干燥速度【l引，在农产品加工领域，该技 究表明辣椒热风干燥过程中干燥特性和干燥品质不仅受 术已经被用于胡萝卜【20】、葡萄【2¨、板梨22】等物料的干燥， 干燥参数(如干燥温度、风速等)的影响，而且受到干 取得了十分显著的效果。本文将气体射流冲击干燥技术 燥前预处理方式的影响。国内外学者也对辣椒干燥前预 应用于线辣椒的干燥，主要探讨不同的预处理方式对线 处理方式做了相关的研究。Ramesh等【”】的研究表明红辣 辣椒干燥特性和色泽的影响，为气体射