浅谈铁路餐车食品经营的安全管理与发展愿景.pdfVIP

铁路节能环保与安全卫生2015年第5卷第1期 浅谈铁路餐车食品经营的安全管理与发展愿景 周捷 (上海铁路卫生监督所蚌埠分所，安徽蚌埠233000) 摘要：随着现代餐饮经营模式的普及，既有餐车食品 制不规范，餐车冰箱性能不稳定，非列车运行期间 经营存在的体制、机制不活，发展战略不清晰，相关标准、 供电无保障等。在餐料加工制作方面，存在经营 规范不健全，餐车食品加工和食品配送风险环节多，控制 主体单一，规模偏小(小作坊式加工)，布局、流程 手段不力等诸多问题，已制约了普通列车餐车食品经营 不尽合理，加工设备、设施不完善，质量体系不健 的健康发展。应加强管理，采取进一步完善经营模式，健 全等。在餐料配送方面，存在“净菜上车”等标准 全食品安全管理体系，简化、规范餐车食品加工环节，推 不统一，配送餐料定量包装及标签、标识管理不规 行餐车切割菜(半成品)、消毒餐具配送和提高信息化管 范；配送工具简陋，冷(热)链设施不完善，夏季餐 理水平等综合措施，提升餐车食品经营的安全管理水平， 更好地为旅客和安全运输生产服务。 料(易腐食品)配送无冷藏，中途餐料补充环节监 关键词：铁路餐车；食品安全；食品配送；管理体系； 管缺失，退乘后的剩余餐料处置不规范等问题。 电子商务 2 改进餐车食品经营安全的对策措施 中图分类号：R15文献标志码：B 2．1 完善餐车经营食品安全标准、规范 餐车食品经营和站车快餐配送，是最具有铁 1 餐车食品经营安全管理存在的相关问题 路行业特点的食品经营活动，与铁路安全运输生 在高速铁路和移动互联网时代，专业连锁经 产直接相关。因此，需要制定出专业、系统和可操 营、快餐(食品)配送等餐饮经营模式已成为现代 作性规范，对食品经营行为加以规范，并对新的经 餐饮业的发展方向。长期以来，普通列车餐车食 营模式进行引导。应界定餐车食品经营的定位， 品经营延续着既有的管理模式，主要表现为客运 建立餐车用餐同即食盒饭配送互补的列车供餐模 段等自主经营，各自为政，专业化和集约化管理缺 式拉1。在经营方式上，应引导使用净菜(切割 失，经营定位不清晰，缺少有效的竞争和远期发展 菜)、半成品配送和消毒餐具配送等有利于减少 战略。其经营管理信息化水平低下，未能建立、健 餐车操作环节的经营方式。应重点解决以下问 全电子台帐、远程电子管理系统和电子商务平台。 题：针对餐车食品经营中影响食品安全的关键环 在安全管理上，表现为餐车食品经营及快餐配送 节和主要危害因素，健全相关制度，提高硬件保障 食品安全管理标准、规范不健全，安全管理体系不 要求，减少加工环节；完善餐料的采购、加工、包 完善…，食品安全监督手段陈旧，餐车经营过程 装、配送、贮存以及餐车上餐料使用、烹饪、售卖、 中存在的相关问题和风险点未能得到有效解决， 食品保存及退乘后剩余食品处置等全过程的强化 如普通列车快餐配送未引起足够重视，现有加工 控制；健全各类操作规程(作业指导书)、重点人 环节过于繁杂，重点食品和关