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在线粉流重组制备湿面专用粉工艺优化.pdf
201 0年5月 农业机械学报 第41卷第5期
DOI：10．3969／j．issn．1000-1298．2010．05．019
幸
在线粉流重组制备湿面专用粉工艺优化
安红周1’2 陈复生1 薛文通2 郭祯祥1 李盘欣3
(1．河南工业大学粮油食品学院，郑州450052；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；
3．河南省南街村集团有限公司，临颍462600)
【摘要】 采取理化特性分析、面条制作、质构测定与感官评价相结合的手段对小麦制粉生产线上的23道在线
粉流品质特性进行分析，利用主成分分析法对不同粉流制作的面条品质进行了综合评价，23道粉流制作的面条综
合评价模型Z值介于一15．462—34．546之间。根据主成分分析对面条品质进行排队与组合，面条品质特性的差异
主要是口感的变化较显著，其次为面条的拉断力及延伸性。确定后的粉流重组方案实验结果表明，1号粉制作的面
条综合评价优于引进优质小麦生产的鲜湿面专用粉，但在拉断力以及延伸性方面还稍显不足。
关键词：保鲜湿面 专用粉 在线粉流重组 工艺优化 主成分分析
中图分类号：TS210．4文献标识码：A 文章编号：1000·1298(2010)05-0090-05
ProcesstoManufacturethe FlourforInstant
Optimizing Special
Recombinationon Line
WetNoodleFlows
by Producing
1·2
An Chen Xue Guo LiPanxin3
Hongzhou Fushen91Wenton92Zhenxian91
FoodScienceand
of Technology，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450052，China
(1．College
FoodScienceandNutrition 100083，China
2．Collegeof Engineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing
3．Henan
NanfiecunGroupLtd．，Linying462600，China)
Abstract
The of flowflourswere
every byphysicochemicalanalysis，noodle
qualities analyzed properties
were
and evaluation．Thenoodle madeofdifferentflows alsoevaluated
makingsensory qualities byusing
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