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拉面改良剂对拉面面团的影响研究 王远辉 ，赵丹丹 ，陈洁 ，卞科 (河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001) 摘 要 ：主要研究拉面改良剂对拉面面团的流变学特性、二硫键含量和蛋白二级结构的影响。采用质构 仪、揉辊仪、二硫键和傅里叶变换红外色谱的测定方法，对不同添加量的拉面剂对面团的影响进行测定分析。 试验结果表明：当拉面剂添加量在 0．8％～ 1．2％时，质构特性显示面团延伸性最佳 (68．43mm)，最大拉伸力 适中 (73．09g)；揉辊特性显示和面时间和8rain带宽适中，此时面团筋力和耐揉性较好 ；二硫键结果显示此时 面团内部二硫键含量为21．62％，游离巯基含量为 6．92％；红外结果显示面筋蛋白二级结构中的P一折叠含量最 高，此时面筋蛋白中有序结构 (一折叠+a一螺旋)整体含量最高。实验结果证实拉面改良剂具有还原和弱化 面筋增加面团延伸性的作用。 关键词：拉面改良剂；拉面面团；揉辊特性 ；蛋白质结构 中图分类号：TS201．1 文献标识码：B 文章编号：1006—2513 (2015)叭一0134—04 ResearchOntheinfluenceofmodifyingagenttothequality Otramendouqn — W ANGYuan—hui，ZHAO Dan-dan，CHENJie，BIAN Ke (SchoolofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou 450001) Abstract：TheeffectsofthefoodadditivedoughimproversOildoughrheologicalproperties，disulfidebondscontent andproteinsecondary structurewereinvestigated．Therheometer，mixograph，andFouriertransform infrared spectroscopyanalysiswereusedtostudytheramendoughaddedwithdifferentdosesoftheimprover．Theresults showedthat0．8％～1．2％doughimprovermadethebestramendoughextensibility(68．43mm)，andthemaximum tensileforce(73．09g)wasmoderate．Eightminutesandmassagerollerfeaturesshowedthatthebandwidthwas moderate，andthedoughstrengthandresistancewerebetter．Disulfidebondresultsshowedthattheinternaldisulfide bondcontentwas21．62％ andfreesulfhydrylcontentwas6．92％．Fouriertransform infraredspectroscopyanalysis resultsshowedhtat8一foldingglutenproteinsecondarystructureandtheglutenproteinorderedstructures8一sheet+a— helix)wereatthehighestleve1．Theexperimentconfirmsthatramenmodifyingagentreducesandweakensthegluten， andincreasestheextensibilityofthedough． Keywords：instantsolublepenggray；ramendough,mixograph；proteinstructure 手工拉