食品营养与卫生学复习版.docVIP

食品营养与卫生学 1、食品污染：食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质，这种现象称为食品污染在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品 、畜产品、水产品以及土壤和水体中的现象。因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成而属于天然营养素范围的食品添加剂指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。由于这些氨基酸的不足，机体从食物中摄入氮与排泄氮之间的关系。正常成人食入的蛋白质等含氮物质可以补偿含氮物质代谢产生的含氮排泄物。1、吸水、膨胀与预防肠道疾病功能及减肥；2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病；3、离子交换与解毒及降血压；4、调节糖代谢与降血糖；5、调节肠内菌群、清除自由基与抗癌。 2．蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上食物限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。 蛋白质互补三原则：1. 食物搭配种类愈多愈好 提倡饮食多样化，食物搭配的品种越多，蛋白质的互补效果越好。 2. 食物生物学种属愈远愈好 动、植物食物之间搭配比单纯植物性食物间搭配更有利于提高蛋白质的生物价。因为有些植物性食物的限制氨基酸相同，蛋白质的互补效果不明显；而食物种属较远时，食物蛋白质氨基酸构成上才可能相差较大，有利于氨基酸构成上的相互补充。 3. 食用时间愈近愈好，最好同时食用 因为氨基酸在体内易降解，不能储留，若摄取相隔时间较长（超过5小时），其互补效果就会受到影响。 3．常量与微量元素 .常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫 微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。 4．常用的食品加工新技术 基因工程技术，二、膜技术（膜分离技术），三、微胶囊化技术，四、二氧化碳超临界流体萃取技术，五、现代物理杀菌技术、六，超高压食品杀菌技术 5．钙和铁的吸收 钙 吸收 钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外，钙的吸收还与机体状况有关。 铁植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。 6．抗坏血酸和硫胺素 维生素C 理化性质 又名抗坏血酸，为一含6碳的α-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。 吸收、转运与代谢 维生素C在小肠被吸收。血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中去，并在其中形成高浓度积累。维生素C从尿中排除除了以还原型形式之外还有多种代谢产物，包括二酮古洛糖酸等。 生理功能 1.参与体内氧化还原反应 作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能。如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。 2.参与羟化反应 通过羟化反应可发挥以下功能。 维持胶原蛋白的正常功能 维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。 参与胆固醇的羟化 使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。 此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。 3.研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。 缺乏与过量 典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。 毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。 机体营养状况评价 1.负荷试验 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状