厨师的健康状况及膳食指导.pdfVIP

e 四 川 邓 红 王 鑫 ／文 厨师的 中式烹饪多以油作为传热介质 ，用煎、炒、炸等常用烹调 质。鱼、禽、蛋、奶 、肉、大豆、蔬菜、水果等副食 ，其营养作 方式完成美食的创造，这就使得厨师在本来相对狭小和封闭 也各有优缺点。如 肉蛋奶等动物性食物和大豆食 品富含 的空间里不可避免地接触到油烟、高温、潮湿、噪声等有害 因 质蛋 白质和脂肪 ，是脂溶性维生素、B族维生素和矿物 素，加上因工作性质带来的饮食无规律、长时间站立与低头、 的 良好来源 ，大豆食 品还含有动物性食物所没有 的膳食 工作强度及压力大 ，养成抽烟喝酒的习性 ，厨师的各种职业 维、低聚糖 以及植物 固醇、异黄酮等植物化学物 ；蔬菜水 性疾病发生率增加，对健康造成 了极大的威胁。降低这些职 中含有丰富的维生素 c、维生素B：、叶酸、胡萝 卜素和 业性危害 ，除了用科学方法改善厨师工作环境和做好个人防 钙 、磷、铁 等矿物质 ，是膳食 纤维和植 物化学物 的重要 护，如有条件的可安装空调或功率大噪声小的抽油烟排气通 源。主食和副食配合能取长补短 ，充分体现蛋 白质的互 风系统。采用吸汗透气性好的工作衣帽和鞋 ，穿长筒弹力袜 作用 ，为人体提供全面 的营养素。荤素搭 配可平衡脂肪 降低静脉 曲张的发生 ，使用耳塞减轻噪声刺激等之外 ，摄取 种类 ，减少动物性食物 中饱和脂肪酸和胆固醇的吸收 ， 合理营养，从平衡膳食上加以调节亦具有重要意义。 低患心血管疾病的危险，也有利于体重控制。 一 、 科学膳食 ，合理营养 厨师的膳食可采用 “主食+蔬菜+肉类+豆制品+奶类+ 为了减轻职业环境对厨师健康 的危害 ，提高防护能力， 果+坚果”的膳食模式。可 自备牛奶 、水果 、坚果 ，在早上 厨师的膳食应满足机体对能量 ，优质蛋 白质 ，脂肪 ，糖类 ， 床后或临睡前 1h喝牛奶 ，在工作餐前食用水果与坚 钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜等矿物质 ，A、B族维生素和维生素 以缓解饥饿感 ；午晚餐保证 肉菜供给 ，每天尽量有 3个 C的需要，同时应保证饮料供给。 菜 品种 ，其 中 1／2应 是深色蔬菜 ，一周 内鱼 、禽 肉、蛋 、 1．主副食搭配 肉、肝脏 、大豆制 品交替食用 。 人体最佳的营养需要得益于多种食物配合 ，主食和副 2．烹调方式多样 ，适当生食 食有机地结合符合平衡膳食 的要求。谷类食物又称为主 厨 师的工作环境存在着促胖因素 ，故其膳食要低脂、 食 ，主要提供最经济的能量物质——碳水化合物 (含量约 盐 、低糖 ，食物烹调应多选择凉拌、煮、烧、水油炒等少油 75％)，并含有 8％～10％的蛋 白质 ，它和粗 粮、薯 类及杂豆 烹调方式。如凉拌蔬菜 ，既能增进食欲，获得更多的c、B 一 起食用 ，还会提供丰富的膳食纤维、B族维 生素和矿物 维生素和植物化学物 ，又能降低油 脂用量 ，可适 当多吃。 读 烹调 知 识 2010 年 合 订 本 有 ( ) 《 》 上 海 邢 成 ，文 识 20 10 俱 二 出