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木醋杆菌分批补料发酵法生产广式米醋.pdf
第29卷第1期 歹OOD＆MACHI№RY V。1．29，N。．1
01 3
201 3年1月 ∥；勰臻懋罄罐鬻霪鬟黧 Jan．2
木醋杆菌分批补料发酵法生产广式米醋
Gluconacetobacter
Fed-batchfermentation
by xylinus
to rice
vinegar
produceGuangdong
傅 亮1 易九龙1 陈思谦1 吴炳鸿2
1 1 CHEN 1 WU 2
ⅥJiu—long Si—qian Bing—hong
F己，Liang
511330)
(1．暨南大学食品科学与工程系，广东广州510632；2．广州市如丰果子调味食品有限公司，广东广州
FoodScienceand 510632，China；
(1．Departmentof Engineering，JinanUniversity，Guangzhou，Guangdong
CondimentFood 511330，China)
2．GuangzhouRufenglnc．，Guangzhou。Guangdong
摘要：研究分批补料发酵法提高广式米醋总酸度的可行性。 传统的广式米醋通常以米酒及食用酒精为原料，以木醋
主要内容包括发酵过程中木醋杆茵RF4在发酵液及细茵纤 杆菌(Gluconacetobacter
xylinUS)作为主要产酸菌，采用表
维素膜内的茵体数分布比较、单批和分批补料发酵法总酸的 面静止发酵法生产[1]。发酵周期一般为40d以上，发酵总
变化规律、原料最适酒精度及分批补料发酵法对总酸的影
酸在3．544．5 mL，业内普遍认为广式米醋的发展应
g／100
响。结果表明：细茵纤维素膜内的茵体数是发酵液中的300
缩短发酵时间，提高发酵酸度。生产实践中发现，采用分批
倍左右，最适原料初始酒精度为5％(V／V)，分批补料发酵
补料发酵法生产的广式米醋总酸，高于单批发酵总酸度。武
法有利于显著提高总酸度。通过正交优化，分批补料发酵最
优工艺为发酵第6天每隔2d补加2％(酒精体积／发酵液体 斌等[21研究也表明，以巴氏醋杆菌为菌种采用分批发酵法能
积)的酒精，补加3次，最终酸度可达7．29g／100mL，较单批 明显提高醋酸度和乙醇转化率，缩短生产周期，节约成本。
发酵的4．2g／
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