益生菌在食品中的广泛应用.pdfVIP

◇科技论坛◇ 科技嚣向导 2011年第2l期 益生菌在食品中的广泛应用 杨学博 李鸿奎 (黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司 黑龙江 哈尔滨 150086) 【摘 要】益生菌是一种通过改善宿主肠道微生物平衡而发挥作用的活性微生物，具有广泛的生理功效，能够为人体营养和健康提供良好 的保障。现已被广泛应用于食品、医药保健和饲料等各个领域。本文综述了益生茵的定义、种类、生理功能、应用概况及实用安全性，为新型保健 食品的开发提供 了一些依据。 【关键词】益生茵；食品 0．前言 被排出体外 ．从而降低了血清胆固醇水平 益生菌是一类通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用 3．5抗高血压功能 的活性微生物．它对健康的有益作用首先是由俄国科学家Mctchnikoff 近来 ．有关采用膳食疗法来治疗高血压的研究很多 根据初步研 提出．他认为肠道乳酸菌能改善肠道 内的微生物平衡 ．降低产毒微生 究表明．含有益生菌的食品具有调节血压的作用 ．这种作用已在先天 物的活性。从而达到延长寿命的作用 目前为止，人们已经发现益生菌 性高血压的大鼠和一项针对高血压患者的临床研究中得到证实 从 具有改善肠道菌群结构、提高机体免疫力、防癌抗癌、降低胆固醇、抗 S．cerevisias和L．helveticuS以乳为基质的代谢产物中分离的两种三肽 高血压、缓解乳糖不耐症等重要生理功效。 (即Val—Pro-Pro和lle—Pro—Pro)．被认为是调节血压的两种功效成分． 1．益生菌的发展及定义 可作为血管紧张素一I一转化酶的抑制剂 ．具有抑制血管紧张素转移酶 随着科学研究的不断深入益生菌的定义也在不断的变化 关于精 活性的作用 另据 Sawadaf}通过对 LactobacilluscaseiYIT9018的研 确的定义．虽众说纷纭．但基本内涵均是一致的 本文引用由欧洲权威 究报导显示．益生菌细胞壁组分具有抗高血压的活性 由此可见．益生 机构一欧洲食品与饲料菌种协会 (EFFCA)给出的最新定义(2002年)： 菌的菌体或其代谢产物都可能具有调节血压的效果 益生菌是活的微生物．通过摄人充足的数量．对宿主产生一种或多种 3．6抗过敏反应 特殊且经论证的功能性健康益处 现普遍认为作为益生菌的细菌应该 结实验结果显示 ．饮用添加 LGG牛乳后受体表达无 明显增加，而 具备以下条件lll：(1)对宿主有益；(2)无毒性作用和无致病作用；(3)能 饮用纯牛乳后体内受体表达明显增加．表明LGG具有抑制由牛乳引 耐受胃液、胆汁，以存活的状态到达肠内；(4)能在消化道表面定殖： 起的过敏反映作用。但是Trapp关于益生菌对过敏症状的影响也曾作 (5)能够产生有用的酶类和代谢物：(6)在加工过程中能保持活性及存 过部分患者的临床症状并没有明显效果的报道，这说明益生菌在过敏 活能力：(7)具有 良好的感观特性 调节方面的研究仍属起步阶段 ．其反应中的作用还需进行大量的研 2．益生菌的种类 究 目前用作益生菌的微生物均是来源于人或动物．人们研究和应用 4．益生菌在食品中的应用 比较多的是乳酸菌和双歧杆菌 现将常用的益生菌菌株。1989年美国 4．1益生菌的使用安全性 食品和药品管理局 (FDA)以及美国饲料监察协会 (AAFCO)公布了41 益生菌的安全性主要包括以下几个方面：(1)应用于人类的益生 种可用于饲料的安全菌株。我国于 1996年公布了6种菌：乳酸杆菌、 菌最好来 自人体；(2)必须从健康人的肠道中分离；(3)必须经过一定 粪链球菌、双歧杆菌、酵母菌、DM423腊样芽孢杆菌和 SA38腊样芽孢 时间证明无致病性 ：(4)不能使胆盐早期分解；(5)不能携带可以转移 杆菌可用于动物微生态调节剂 的抗生素基因；(6)不能有与一些疾病 (如心内膜炎、肠道不适症