无菌包装中的杀菌技术.pdfVIP

食品杀菌技术的种类及其应用领域 杨爱玲 (甘肃省轻工业科学研究所，甘肃兰州 730000) 摘要:本文在查阅大童资料的墓础上，结合实戏，系统地阐述 用范围广等特点。而且微波杀菌便于控制，加热均匀，食品的营 了现代食品工程中应用的各种新杀菌方法的特点、研究现状及其 养、成分及色、香、味经杀菌基本接近食品的天然品质。微波杀菌 应用领城。 主要用于肉、鱼、豆制品、牛乳、水果及啤酒等 关性词:食品 杀菌 新技术 1.5紫外线杀菌技术 当微生物被紫外线照射时，其细胞的部分氨基酸和核酸吸收 食品杀菌技术，就是运用各种手段，杀灭食品本身污染的、从 紫外线，产生光化学作用使细胞变质，从而导致微生物死亡。紫外 食品包装容器带入的、加工与调配过程中由操作人员和设备引人 线最强的杀菌波长是2537A,紫外线杀菌广泛用于空气、水及食 的、以及生产环境中存在的各种有害微生物，从而保持食品品质 品表面、食品包装材料、食品加工车间、设备、器具、工作台的灭菌 并达到一定保藏期的一种技术。食品杀菌技术是食品工业的核心 处理 技术之一，从某种意义上讲，食品工业的发展史就是食品杀菌技 1.6磁力杀菌技术 术的发展史。近年来我国食品加工技术有了很大进步，但是在杀 磁力杀菌技术是把需消毒杀菌的食品放于磁场中，在一定磁 菌技术的研究开发方面还存在较大的问题，对世界杀菌技术新动 场强度作用下，使食品在常温下起到杀菌作用，由于这种杀菌方 向的了解有助于改善我国在此领域的落后状况，也是发展我国食 式不需要加热，具有光谱抗菌作用，经处理后的食品，其风味和品 品加工技术的迫切需要。杀菌费用在一些食品加工成本中占很大 质不受影响，主要适用于各种饮料、流动食品，调味品及各种包装 比例，杀菌技术的经济性直接影响产品的价格和市场竞争力，杀 的固体食品。 菌工艺的好坏直接影响产品的质量，所以为使我国的食品工业有 1.7高压电场脉冲杀菌技术 长足的发展并在国际市场上占有一席之地应大力开展食品杀菌 高压电场脉冲杀菌是在两个电极间产生瞬间高压，以脉冲电 技术的研究。 场作用于食品。高压电脉冲处理能破坏细菌的细胞膜，改变其通 透性，从而杀死细胞。高压电脉冲杀菌一般在常温下进行，处理时 1 食品杀菌技术的种类和应用范围 间为几十毫秒。所以用这种方法处理过的食品与新鲜食品相比在 1.1超高AMMmFI时杀菌技术(UHT) 物理性质、化学性质、营养成分上改变很小，风味、滋味无感觉出 超高温瞬时杀菌技术可分为间接杀菌和直接杀菌两大类，它 来的差异。而且杀菌效果明显，达到商业无菌的要求，特别适用于 是使物料迅速升温至130℃以上，然后保持几秒钟而实现对料液 热敏性食品，具有广阔的应用前景。 瞬间杀菌的目的。超高温瞬时杀菌技术的杀菌效果特别好，几乎 1.8膜过滤除菌技术 可以达到或接近灭菌的要求，而且杀菌时间短，物料中营养物质 随着材料科学的发展，各种可用于物料分离的膜相继出现， 破坏少，成分保持率达92%以上，大大优越于传统的巴氏杀菌、高 膜分离技术已在食品、生物制药等工业生产中得到广泛应用，、例 温短时杀菌。配合食品无菌包装技术的超高温式杀菌装备在国内 如生化物质的提取、纯水的制备、果汁的浓缩等。膜分离过程根据 外发展很快，目前这种杀菌技术已广泛用于灭菌乳、果汁及各种 推动力的不同，大体分为两种。一类是以压力为推动力的膜过程， 饮料、豆乳、酒等产品的生产过程中 如超滤、微空过滤、反渗透;另一种是以电力为推动力的膜过程， 1.2奥叙杀菌技术 称为离子交换，如电渗析。通常膜的孔径为0.0001-10R二，而物 臭氧是氧的同素异形体，在常温下是一种淡紫色气体，在水 料中的微生物粒子大小一般在0.5-2Wm，若选用孔径小于微生 中很不稳定，时刻发生还原反应，