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畜产品安全与毒害物质残留研究进展 左晓磊 孙任虎 (石家庄市畜牧水产局，河北石家庄，050000) 摘 要：本文论述了畜产品安全及目前畜产品中的兽药，激素、重金属，生物毒素、农药、微生物等毒害物 质的残留情况，同时对畜产品安全现状及存在的问题进行了分析。 关键词：畜产品安全·药物残留，激素残留，重金属残留 近几年来，随着人民生活水平的提高，肉，蛋、奶等动物食品在人们膳食中的比重不断增加，畜产品质 量受到全社会的关注，餐桌健康越来越被人们所重视。然而国内外食品安全问题接连不断，危害严重，产地 环境、生产过程、加工过程等是影响畜产品质量的重要因素，畜产品的安全问题，直接影响人体健康和畜牧 业的发展，严重影响社会安定和国民经济发展。动物饲料、动物疫病、兽药、激素残留、有毒有害的化学物 质污染、动物饮水，以及饲养、饲养的周围环境等都可以影响畜产品的安全。最重要的因素首先是动物疫病， 许多动物疫病可以通过动物源性食品传播给人，威胁人类的健康和生命，其次饲料、饲料添加剂和兽药的品 质也是影响畜产品质量安全的重要因素。 1畜产品安全 目前全社会倡导安全食品，安全食品主要包括无公害农产品，绿色食品，有机食品，这三类食品类似金 字塔，塔基是无公害农产品，中间是绿色食品，塔尖是有机食品，越往上要求越严格。安全畜产品概括地说 也就是“无疫病、无残留、无污染”的畜产品，其要求在符合无公害畜产品产地环境评价要求的前提下，其 有毒有害物质含量在国家法律、法规及有关强制标准规定的安全允许范围内，从养殖到餐桌实行全程质量监 控，做到无重大动物疫病、药物残留不超标、对人类生活环境不造成影响。而畜产品安全则是指畜产品中不 含有危害人体健康或对人类的生存环境构成威胁的有毒、有害物质的因素，不应导致消费者急性或慢性毒害 或感染疾病，或产生危及消费者身体健康的隐患。这类有毒、有害物质的因素，主要包括动物疾病和兽药、 农药、违禁药、重金属及其它污染物等。 2畜产品毒害物质的残留 畜产品中有毒有害物质主要来源于饲料，饲料中有毒有害物质包括天然饲料毒物、农药、有害微生物、 环境污染物、饲料添加剂、有毒植物等，可分为生物性污染和非生物性污染。生物性污染主要包括细菌污染、 腐败变质物和细菌产生的毒素，部分毒素可通过饲料进入畜产品从而影响畜产品质量安全。非生物源性污染 包括化学性污染和放射性污染。饲料化学性污染是指化学物质对饲料的污染，包括有害金属及某些无机和有 机化合物，如汞、镉、铅、砷、氟化物、农药、化肥、饲料添加剂等。饲料的化学污染物主要来源于四个方 面：①工业。三废”(废气、废水、废渣)的不合理排放，②农药、化肥等化学物质的广泛使用；③使用饲 料添加剂的种类、范围和剂量未按照饲料管理部门的规定进行I④饲料包装材料、运输工具、盛装容器等不 啊176 技术1篇 符合卫生标准。 2．1药物残留 畜产品中药物残留是指在养殖过程中，为防病治病而人为使用的、在生物体内产生积累或代谢不完全的 药物。畜禽产品中的药物残留主要包括激素类药物的残留和抗生素的残留。养殖户为了促进畜禽生长，在饲 料中添加激素等添加剂，在治疗、防疫时滥用抗生素，在饲喂动物中添加抗生素药渣，导致环境污染或在饲 料作物上滥用农药等导致药物在畜禽胴体，内脏、鸡蛋、牛奶中残留，引起人体内慢性蓄积，产生过敏反应 及病菌耐药性、。三致。(致畸、致突变、致癌)等作用。这种违禁用药或药残超过安全限量的畜产品，摄食 后将直接危害人体健康。现在国际上比较重视的残留药物有抗生素，激素类、磺胺类、呋喃类、喹诺酮类和 转基因类药物。 2．1．1激素残留 激素残留是指畜产品生产过程中，应用激素作为饲料添加剂或埋植于动物皮下，以达到促进动物生长发 育、增加体重和育肥、消除性臭以及用于动物的同期发情等目的，但导致畜禽产品中激素的残留。主要有性 激素，生长激素、甲状腺激素和抗甲状腺激素、赤霉醇及兴奋剂等，这些激素残留于畜产品，人体摄取后可 产生致癌等后果，例如雌激素被证明有致癌作用，许多国家都禁止用于食品动物。然而饲料中添加国家明令 禁止药物的现象仍有发生，如添加影响生殖的激素、具有雌激素样的物质、催眠镇静药、肾上腺素等药物， 有的甚至使用兴奋剂盐酸克伦特罗来提高瘦肉率。 克伦特罗作为饲料添加剂可提高动物瘦肉率，降低