萎凋工艺对柿叶绿茶品质改进的影响.pdfVIP

萎凋工艺对柿叶绿茶品质改进的影响 林河通林娇芬瓮红利 陈莲赵云峰 (福建农林大学食品科学学院) 摘要J研究了萎掏T艺对安溪油柿柿叶绿茶品质改进的影响。结果表明：萎凋增加r柿叶绿茶町溶性糖、游离 氮基酸和水漫出物含量，但它同时也降低了类黄酮、多酚和维生索C等活性成分的含量，困此要注意萎 掏时间的长短，从而达到既改进柿叶绿茶的香气、滋味，又小会明显降低柿叶绿茶的活性成分。奉试验 安溪油柿柿叶的最适合篓凋时间为6h左毛凡 关键词】 安溪油柿；柿叶绿茶；蒌凋工艺；品质改进 叶。柿叶具有较高的营养价值和医疗保健作用。柿叶含有丰富的维生素C、芦』、胆碱、黄酮 甙、类胡萝b素、多种氨基酸及铁、锌、钙等对人体健康有益的营养成分。柿叶具有抗菌消炎、 生津止渴、清热解毒、润肺强心、镇咳止血、抗癌防癌等多种医疗保健功能。曰本是世界上擐 早利用柿叶的国家，日本民间素有把柿91当茶时的习惯，即柿叶茶。近年来，柿叶的开发利用 已经引起国外如韩国、日本等国家有关人员的重视。柿时螺茶通常是仿照传统绿茶生产丁艺， 印运用杀青、揉捻．烘炒等工艺流程进行初制生产。由于柿叶绿茶在香味上存在一种青腥味， 使许多初次消费者敬而远之．严重影响了这种保健茶消费市场的扩展。因此。排除构成青腥气 味的叶内物质，或改变这些物质的物理特性，或提离其它具有良好香味特点的Fq含物如还原糖、 游离氨基酸等可溶性物质的含量，以消除或减轻或掩盖青腥气味，是改进柿叶茶品质，扩大消 kakiL．fcv 费市场的当务之急。本文以我国南方主栽的名优柿树品种安溪油柿(Diospyros Anxi)柿叶为原料，研究柿叶绿茶初胄妯口工工艺的改进措施，即研究在杀青工序前增加的萋凋 工序对柿叶绿茶品质改进的影响，器在研究出柿叶绿茶加工的萎凋工艺参数条件，为柿叶绿茶 新产品的开发提供科学依据和生产指导。 1材料与方法 1．1材料 kaki L．fcv．Anxi)柿叶为原料， 选择我国南方主栽的名优柿树品种安溪油柿(Diospyros 试样采自福建省安溪县科技示范果园，取柿树枝条顶端的第4-6片叶(从上往下数)，2004年9 月23日采收当天运至实验室，选择生跃较一致、无病虫害的柿叶鲜叶进行实验。 1．2方法 kg。Vl为室内摊放自然萎 (1)柿时‘设置3个处理V1、V2、V3．即将叶予分成3份，每份20 Gm，1 em，lh 凋3h．摊放厚度为3 h翻一次叶子：V2为室内摊放自然萎凋6h。摊放厚度为3 em．1 h．摊放厚度为3 h翻一次叶子。 翻一次叶子：v3为室内摊放自然萎捅9 (2)萎凋后的叶子经清洗、脱去表面水，切丝，炒青机炒制成柿叶绿茶。 (3)对萎凋叶和样晶茶进行理化分析和感官审评：①用葸酮法测定各处理叶子萎凋前后的可 溶性糖含量…；②用烘干衡重法测定各处理叶子萎稠前后的水浸出物含量口j：③用茚三酮显色 法测定各处理时‘子萎凋前后的游离氨基酸含量【21；④用三氯化铝比色法测定类黄酮含量p1。⑤ 多酚含鬣测定参照GB／T 制得样茶分别进行合并．得CK、VI、V2、V3四只样茶，然后用感官审评法对该四只样茶的香 味进行密码审评”】，分析并处理香味鼎质上的差异。 ．20． 每个指标均重复测定3次，结果取平均值。 2结果与分析 2．I不同萎凋时间对柿叶可溶性糖、游离氨基酸含量的影响 从表l所示结果可以看出，柿叶的萎掏过程在一定的时间和强度范围内，随着萎凋时间的 延长和强度的增加，叶内可溶性糖和游离氨基酸含量增高。从表中还可看出，在萎凋前面阶段， 可溶性糖和游离氨基酸含量的增加较多，之后随着时问的延长，增加越来越少。11}子内可溶性