我国的冷冻面条的发展前景.pdfVIP

!!：垒璺堕塑墨堕塑曼堕塑型堡旦苎查塑塑室望苎一一 我国冷冻面条的发展前景 李里特 江正强 (中国农业大学食品学院，100083) 摘要：冷冻面条是快速冻结后的面条产品。论文介绍了冷冻面条的特点、生产[艺和方法、 品质保持原理以及成品管理。目前，我国已具备发展冷冻面条的条件，发展冷冻面条能解决 传统面条的工业化，同时又保证了面条的品质。 0．前言：面条是我国的传统食品，已有二千余年的历史，在制作技术上，逐渐形成了擀、 拉(伸)、揪、切和压等方法，而在烹调上，有汤食、拌、蒸、炒、煨、煎、焖、炸等。我 国面条的品种和风昧富于变化，在世界上都是最多的。面条发展至今，不仅是我国北方地区 的主食，已普及到世界各地，成了不少国家和地区的“热门食品”。目前我国在面条的烹调 技术上虽然仍居世界一流水平，但在制面技术的研究和工业化等方面落后于日本、意大利等， 造成许多传统制面技术、艺术、文化等逐渐流失，如何解决许多传统面条工业化是日后所有 面条研究者和生产者共同努力的目标。方便面和挂面是传统面条工业化的一个典型例子，生 产过程中基本上采用现代化设备代替了传统作坊式制作，为了解决保质期而采用油炸或热风 干燥脱水剧芋。工业化面条与传统面条的差距往往是由保藏手段引起的，提高r业化面条的 质量应该从保藏手段，冷冻保藏是一种能较好地保持面条原有色、香、味及营养价值的技术。 面条经过冷冻主要有两个方面的意义，一是提高保存性，延长货架期，增大市场容餐，因为 在冻结状态F生成的冰晶会使微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力而不能繁殖：酶的反 应也受到严重抑制，食品化学变化很慢，所以不需添加防腐剂就可长期保存。另一意义是防 止面条品质变差，因为冷冻(速冻)可以阻止面条中的水分转移和淀粉老化，同时避免大的 冰晶形成，能保持面条的品质。 增长48％，1986年至1993年期间年平均增长率为25％～45％，l 994年至1996定每年增跃 率约为lo％， 1996年产量达14亿3千4百36万份Ⅲn在总需求量基本处于饱和状态的目 本面条市场，冷冻面条能保持如此高的增眨率，这主要是由冷冻面条的特点所决定的。近年 来，我国大中城市中各式各样的冷柜在很多超级市场、商店、便民连锁店、酒店、快餐店等 家迅速普及，家用大容量电冰箱也曰趋普及，初步形成了冷冻食品的冷链和销售网。冷冻食 品曼现出蓬勃发展的趋势，竞争Et趋激烈。冷冻食品主要有饺子、春卷、馄缸、烧麦、包子、 汤圆、蔬菜、面包(冷冻面团)等十几大类，200余个品种，生产企业有t000余家，年销售 垃300万吨以上，且以每年25％的速度递增，不但在种类花色上有了较人发展，而且在质绩 和包装上也有很人改进和提高”f。我国工业化的面条产品主要有挂面和方便面，年卢譬分别 为400万吨和150万吨左右，而冷冻面条在我国刚刚起步，大连、扬州等地己从日本引进冷 冻面条生产设备，但生产量很少。根据我国的具体情况，要发展冷冻面条除生产技术外还要 考虑产品价格和消费结构等问题。如日本冷冻面条的消费结构为团体用和家庭用的比例7： 3，家庭用产品仍处于劣势，主要囡为家庭主妇对冷冻面条的优点尚认识不足，不过家庭用 产品消费量正在逐渐增加”】。目前我国发展冷冻面条适合外销(如销往日本、韩国等)或对 团体、丈宾馆出售等。园此冷冻面条将来在我国具有广阔的发展前景。 1．面条的分类和冷冻面条的特点 1．1面条的分类 面条种类繁多，烹调和食用方法也存在差异，很难用单一的分类方法概括所有面条的特 点，迄今国际上和国内尚没有对面条分类的统一标准，F面根据保存方式将面条分为=犬类： 1．常温保存面条：面条产品一股在常温下保存。常见的有方便面、挂面、LL面等，2冷 98’全国面耪及面制品添加剂应用技术研讨会论文 藏蠢条：制面过程中对微生物控制较严，同时添加一些抑菌剂，面条产品一般在低温(冷藏) 下保存，冷藏状态下微生物生长受到抑制，可以保存3天～1个月左右。如：生鲜面、部分 速食煮面等。3．冷冻面条：面条产品在冻结状态下保存。冷冻面条可以分为三类； (1) 冷冻熟面：面条煮熟后在虽佳食用状态下快速冷冻，在冻结状态下能长期保存。冷冻熟面解