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·20· 科技论坛 论高浓稀释啤酒 隋启祥 （黑龙江伊春 153000） 摘 要：高浓稀释是我国啤酒行业中普遍采用的一种提高啤酒产量、设备利用率的酿酒工艺。传统的酿造法,把经过煮沸并冷却的麦 汁浓度称之为“定型麦汁浓度” ,“定型麦汁浓度”暨为“原麦汁浓度”,相关法律法规规定“定型麦汁浓度”在以后啤酒生产的工序中不能加 以改变。高浓稀释酿酒的啤酒生产工艺是对上述传统法的重大改变, 因为高浓稀释酿酒工艺是利用高浓麦汁,经酿造后加以稀释,使其达到 要求标准的低浓啤酒。 关键词：高浓稀释；稀释点；脱氧；填充二氧化碳 高浓稀释啤酒就是指在糖化阶段生产高浓度麦汁，在发酵期间 保质期，产生蛋白质浑浊 或进过发酵和后酵贮酒后在啤酒过滤或灌装前加入稀释水，使其达 2.2.4严格控制麦汁回旋及静止时间 麦汁煮沸定型后，有大量 到产品质量要求的原麦汁浓度和酒精含量。高浓度稀释啤酒可以在 的热凝固物析出。然而，仍有一些细小的蛋白质颗粒不易沉降，麦汁 原有设备不增加的基础上提高产量30％；而且还能节约能源降低 回旋给细小颗粒以离心力，缩短了其沉淀时间，麦汁回旋时间一般 消耗14％，使用较高的辅料比，降低生产成本 稀释可以在发酵的 控制在30~40分钟之间。这样，既保证了麦汁热凝固物的去除，又避 任何时候进行，但时间越迟，节约的潜力越大 免了麦汁过分与氧接触 1 高浓度稀释啤酒的方法 2.3稀释的时间控制 高浓度稀释啤酒有两种方法：前稀释和后稀释 前稀释即为糖 高浓度发酵在稀释时间上的考虑会产生不同的经济价值，重要 化阶段生产高浓度麦汁进发酵前稀释水，然后进行发酵，贮酒，过滤 的是稀释时间条件的满足和稀释后的效果，较为合理的选择有三 至成品。这种稀释方法对稀释水的要求不很高，只要稀释水能符合 种：主酵结束进入后熟的同时稀释；后酵结束进入过滤前稀释和过 酿造用水的标准并且达到冷麦汁的温度且无菌。后稀释即为糖化阶 滤后进入清酒罐的同时稀释。应该说稀释的时间越迟相应得到的效 段生产高浓度麦汁，经发酵和贮藏在啤酒过滤或灌装前加入稀释 益越大，稀释时间不同对稀释用水的要求也不同，稀释时间越后对 水，这种方法对稀释水的要求比较高，高浓稀释啤酒处理得好会使 稀释水的要求也越高 为保证啤酒质量，稀释用水使用前必须经过 生产出的啤酒口味更爽口柔和，酸度低，特别是后稀释因稀释用水 特殊处理，处理目的是要保证无菌和与啤酒在化学上的一致性，即 经脱氧补充CO2 的特殊处理，啤酒的风味和非生物稳定性更趋稳 水的软化和PH值的调节、无菌处理、真空脱氧、冷却和CO2的补充 定，通常工厂中主要是采用高浓度后稀释的方法 洗涤，水的软化和PH的调整可用纯净的食品乳酸进行 2 高浓度啤酒的酿造注意事项 在主酵结束进入后酵的同时进行稀释是简单又稳妥的一种方 2.1高浓度麦汁 法，与前稀释一样对稀释水的要求无需与过滤前后稀释水要求那 制作高浓度麦汁，糖化需求通过加大谷物原料投料量，浓醪糖 样，要求脱氧水补充CO2，在后发酵的过程中由于酵母的继续发酵， 化和减少洗糟水来提高麦汁浓度，一般应两者相结合使用 浓醪糖 即可以保证稀释水的混合均匀，又能保证水中氧气可供酵母的残余 化所得原麦汁浓度越高，洗糟的次数和水量就越多，这样才不会至 发酵被消耗，所以稀释水只要保证无菌和冷却到与后酵液同样的温 于影响原料利用率，二者兼顾不仅能提高麦汁的浓度，而且可以互 度以及保证稀释水一定的硬度和PH，无需进行其他处理 补一下不足，这样做麦汁浓度可以达13~15°Bx 主要不利是影响 过滤前稀释可提高后酵贮酒的能力，但稀释水必须进过有效的 糖化收得率。所以，当麦汁浓度控制在13~16°Bx 时，一般可不用 处理，即真空脱氧、过冷却、CO2 的饱和及酸化，过滤前稀释是将成 增加谷物原料量，可以将糖或麦芽糖