重庆冷鲜猪肉市场分析.pdfVIP

2014年第 7期 由凌摹业 MEATINDUSTRY o：o市场分析与前景 总第399期 重庆冷鲜猪 肉市场分析 黄明发 张全生 陈天毅 鲁兴容 余群莲 冯 杰 重庆市种畜场 重庆 401120 近年来，我国经济发展迅速，人民生活水平不断 藏库、恒温分割包装车问；运输环节的冷藏车；销售 提高，人们对于食品的需求也在不断上升，尤其是消 环节的冷藏库、冷藏柜等构成。其工艺流程如下。 费者对于肉类产品的需求量和消费量急剧增加，显 生猪收购—+待宰静养—屠 选 胴体进库— - 冲洗胴体 41体消毒 … … ’ 示出巨大的消费市场空间。据统计，发达 国家早在 预冷却胴体—+分割加工—+晾肉上架—+进库冷却—+测温包 二十世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，目前消费 装— 入成品冷藏库 (冷鲜 肉)—一冷链运输— 冷藏柜销售 的生鲜肉中，冷鲜 肉已占到90％左右，而我国消费冷 1．3 冷鲜肉的优点 鲜肉的比例还不到 10％_1]，尤其在南方地区，冷鲜猪 肉市场 占有率更低 ．推广阻力大，主要原因是消费者 热鲜肉在屠宰后至销售中长时间处于常温下，微 的接受程度低，对冷鲜肉存在误解以及消费观念在 生物容易迅速生长繁殖，同时受到空气、灰尘、物体、 短期 内还难以改变。 人员等各种污染，产品卫生难以控制。冷冻肉因肌肉 组织中的水分在冷冻时体积增加，导致细胞破裂，肌 1 冷鲜肉概述 肉结构和胶体性质破坏．解冻过程中又产生汁液流 失，使营养物质与风味受到较大损失。冷鲜肉由于有 1．1 冷鲜 肉的定义 严格的卫生管理、温度控制、排酸处理，从而具有鲜嫩 根据贮藏温度和成熟时间等不同。猪肉可分为 度好．安全卫生．营养价值高，便于加工、贮存等优点。 冷冻 肉、热鲜 肉和冷鲜 肉。 冷鲜肉也称冷却肉、冰鲜肉、冷却排酸肉，指将 2 重庆市冷鲜猪肉市场现状 生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使 其屠宰后胴体或分割 肉温度 (以后腿 肉中心为测量 2．1 重庆市生猪屠宰企业现状 点)在 24h内迅速降至0～4℃，并在后续的分割加 重庆市原有生猪定点屠宰厂(场)182家，小型生猪 工 、流通和销售过程 中始终保持在冷链条件下的猪 肉。冷鲜肉通过冷却排酸、降低毒素、充分成熟，柔 屠宰点724家，2012年经屠宰资质审核清理后，分别减 软鲜美，减少营养损失，弥补 了热鲜 肉、冷冻 肉的缺 少至 103家和549家，大多屠宰企业以代宰作为主要的 陷和不足，是更为科学的