魔芋葡甘聚糖-低脂质含量大豆分离蛋白共混凝胶特性的研究.pdfVIP

2014年 第 39卷 第 12期 中 国 油 脂 27 麟 魔芋葡甘聚糖 一低脂质含量大豆分离蛋白 44- ／ 、 混凝胶特性的研究 薛海波，寇丹丹，庞 杰 (福建农林大学 食品科学学院，福州350002) 摘要：以脱脂豆粕为原料，制备低脂质含量大豆分离蛋白(LRSP)，并与魔芋葡甘聚糖 (KGM)按照 不同配比配制质量分数 10％的KGM—LRSP共混溶胶 ，测定并分析 KGM—LRSP共混溶胶的流变 性质和凝胶质构特性。结果表明：KGM—LRSP共混溶胶呈假塑性流体，其黏度随KGM量的增大 而增大；不同配比的KGM—LRSP共混溶胶储存模量 G≥损失模量G，表明KGM与LRSP形成了 三维交联的网状结构，具有 良好的凝胶性能；同单一KGM、LRSP凝胶相比，KGM与LRSP具有协同 增效作用，KGM—LRSP共混凝胶质构特性较为适 中。 关键词：魔芋葡甘聚糖；低脂质含量大豆分离蛋 白；共混凝胶 中图分类号：TS229；TS201．7 文献标志码：A 文章编号：1003—7969(2014)12—0027—04 Propertyofthecompositegelofkonjacglucomannan—lipid—reduced soybeanproteinisolate XUEHaibo．KOUDandan．PANGJie (CollegeofFoodScience，FujianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou350002，China) Abstract：Lipid—reducedsoybeanproteinisolate(LRSP)waspreparedbydefattedsoybeanmeal，then thecompositesolofmassfraction10％waspreparedbykonjacglucomannan(KGM)andLRSPwithdif- ferentproportions，andtherheological propertyandgeltexturepropertyofKGM —LRSP compositesol weredeterminedandanalyzed．TheresultsshowedthattheKGM —LRSP compositesolwaspseudoplastic fluidanditsviscosityincreasedwiththedosageofKGM increasing；thestoragemodulusG ofKGM— LRSP compositesolwith differentpropo~ionswerealllargerthanthelossmodulusG ，whichindicated thatathreedimensionalnetworkwasfomr edbetweenKGM andLRSP，thusgoodgelpropertiesofKGM — LRSPcompositesolwereobtained；comparingwithgelpreparedbysingleKGM orLRSP，therewasgood synergisticinteractionbetweenKGM andLRSP，andtheKGM —LRSPcompositesolshowedmoderatetex— tureproperty． Keywords：konjacglucomannan；lipid—reducedsoybeanproteinisolate；compositegel 在食品工业中，蛋 白质一多糖复合物具有较好 乳化剂更为有效 的乳化性能。魔芋葡甘聚糖 的热稳定性和酸、碱稳定性 ，并具有比合成类小分子 (KGM)是由D一葡萄糖和