鲟营养组成、高值化加工利用及质量安全研究进展.pdfVIP

第 10卷第 6期 南 方 水 产 科 学 Vo1．10．No．6 2014年 12月 SouthChinaFisheriesScience Dec．．2014 doi：10．3969／j．issn．2095—0780．2014．06．015 · 综述 · 鲟营养组成、高值化加工利用及质量安全研究进展 郝淑贤 ，李晓燕 ，李来好 ，杨贤庆 ，黄 卉 ，林婉玲 ，魏 涯 (1．中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心 ， 广东 广州510300；2．上海海洋大学食品学院，上海 201306) 摘要：鲟 (Aciperiser)是中国冷水水域重要的养殖鱼类，近年来养殖产量逐年增加。由于缺乏全面系统的鲟高值化 加工利用技术 ，中国鲟消费长期以幼鱼鲜食为主。文章详细论述鲟鱼卵、鲟肉的营养与风味特征，阐明鲟高值 化加工利用技术 、质量安全及原产地鉴别技术现状，对鲟产业发展趋势进行展望，旨在为中国鲟产业的健康发 展提供参考。 关键词 ：鲟 ；营养成分；加工利用；质量安全 中图分类号：S985 文献标志码：A 文章编号 ：2095—0780一(2014)06—0101—06 Research progressonnutritioncomposition，high thresholdprocessing technologyandquality ＆ safetyofsturgeon HAO Shuxian ，LIXiaoyan ，LILaihao ，YANG Xianqing ，HUANG Hui，LIN Wanling ，WEIYa。 (1．KeyLab．ofAquaticProductProcessing，MinistryofAgriculture；NationalRDCenterforAquaticProductProcessing； SouthChinaSeaFisheriesResearchInstitute，ChineseAcademyofFisherySciences；Guangzhou510300，China； 2．CollegeofFoodScienceTechnology，ShanghaiOceanUniversity，Shanghai201306，China) Abstract：Theproductionofsturgeon(Acipenser)whichisanimportantfarmedfishinChinaScoldwatersincreasesyearbyyear． Duetothelackofcomprehensivesystem ofhighthresholdprocessingtechnology，thesturgeonconsumptioninChinahasbeenmainly larvalfreshfoodforalongtime．Thepapersummarizesthenutritionandflavorsofsturgeonroeandmeat，discussestheresearcheson highthresholdprocessingtechnoloyg ，safetycontroland identification oforigin statusquoforsturgeon，predictsthedevelopmental trendofsturgeonindustrytoprovidereferencesofrhealthydevelopmentofChinaSsturgeonindustry． Keywords：sturgeon；nutrientcomposition；processingtechnology；qualityandsafety 鲟 (Acipenser)是地球上最古老和最原始的软骨鱼种，属 20世纪90年代初 ，中国鲟人工养殖还是空白，仅仅十 于硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、硬磷总目、鲟形 目，有 “活化石” 几年