食品的水分活度与微生物菌群.pdfVIP

2014年第 7期 由凑工业 ．．．综述 ．．． 总第 399期 MEATINDUSTRY 食品的水分活度与微生物菌群 赵君哲 抚顺市独凤轩食品有限公司 辽宁抚顺 113122 摘 要 介绍水分活度(Aw)对微生物菌群的影响、各类微生物需要的最低水分活度、各水分活度适宜的微生 物菌群、以及降低产品水分活度的方法。 关键词 水分活度 微生物 茵群 栅栏因子 W ateractivityandm icrobialgroupsin foods Abstract Inthisarticle，theeffectsofwateractivitytomicrobecolony ，thelowestwateractivitythat allkindsofmicrobeneeds，microbecolonyfitdifferentwateractivity，andalsomethodtoreducingwater activityofproductswasintroduced． Keywords wateractivity；microbe；colony ；hurdlefactor 表 2 常见食品的水分活度 1 常见食品的水分活度 1．1 微生物生长的水分活度 每种微生物体都有其生长的最低 、最佳、最高水 分活度 (见表 1、表 2)。酵母菌和霉菌可在低水分下 生长，但是0．85是病原体生长的安全界限。0．85是 根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得 表 3 水分较高的食品(水分活度高于0．85) 来的。 水分较高的食品 水分活度 0．85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来 生鱼 0．99 控制病原体生长 (见表3)。水分活度0．60～0．85的 苹果 0．99 食品为中等水分食品(见表4)，这些食品不需要冷 牛奶 O．98 藏控制病原体，但 由于主要酵母菌和霉菌引起的腐 熏火腿 0．87 败，要有一个限定货架期。对大部分水分活度在 0．6 面包 O．95 以下食品，有较长的货架期，也不需冷藏，这些食品 大部分生 肉、水果和蔬菜属于水分较高的食 称为低水分食品。 品(见表 3、水分活度高于0．85)。值得注意的是 表 1 食 品中主要微生物类群生长的最低 Aw值范围 面包 ，多数人认为它是干燥 ，货架稳定的产品。实 际上，它有相当高的水分活度，它只是 因pH值 、 水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病 原体更容易生长 ，换言之