黑曲霉及其与普洱茶品质关系研究进展.pdfVIP

微生物学杂志 2014年4月第34卷第2期 JOURNALOFMICROBIOLOGYApr．2014Vo1．34No．2 黑曲霉及其与普洱茶品质关系研究进展 周才碧 ，张敏星，蒋陈凯，黄亚辉 ，陈文品 (华南农业大学 园艺学院茶叶科学系，广东 广州 510642) 摘 要 近年来，黑曲霉菌的研究受到了国内外大量学者的重视 ，并取得了一系列新进展，这些进展主要集中 在：黑曲霉的分离鉴定方法；黑曲霉发酵生产多酚氧化酶、果胶酶和纤维素酶等酶类的机理；黑曲霉对普洱茶 色泽、滋味和香气的影响等方面。文章集中对近年来黑曲霉及其与普洱茶品质形成相关的研究进展作简要综 述，以期为黑曲霉在普洱茶中研究利用提供一定的参考。 关键词 黑曲霉；普洱茶；酶类；品质关系 中图分类号 Q946 文献标识码 A 文章编号 1005—7021(2014)02—0088—04 doi：10．3969／j．issn．1005—7021．2014．02．O18 Advanced inAspergillusniger＆ ItsRelationship withQualityofPuerTea ZHOU Cai—bi，ZHANG Min-xing，JIANG Chen—kai，HUANGYa-hui，CHEN Wen—pin (Dept．ofTeaScience，Col1．ofHorticu1．，S．ChinaAgric．Uni．，Guangzhou，Guangdong510642) Abstract A largenumberofscholarsbothhomeandabroadattachgreatimportancetostudyAspergillusniger，anda seriesofprogresshasmadeinrecentyears．TheseprogressareisolationandidentificationofA．niger，mechanismsof enzymeproductionbyitsuchaspolyphenoloxidase，pectinase，cellulase，etc，effectsonPuerteacoloration，taste， aromaandothers．ResearchprogressonA．nigeranditsrelationshipwiththequalityofPuerteaarebrieflysumma— rizedinthisarticle，forreferenceonresearchesandutilizationsofA．nigerinPuertea． Keywords Aspergillusnige ；Puertea；enzymes；qualityrelationships 黑曲霉作为曲霉属一种重要的微生物 J，在 霉有较强的关联度 J。 生长繁殖过程中微生物分泌的胞外酶为普洱茶中 1．1 多酚氧化酶 酚类物质的氧化、纤维素和果胶的分解、蛋白质的 在不同普洱茶渥堆过程 中，多酚氧化酶的活 降解提供了有效的生化动力，使与茶叶品质形成 性呈现从一翻到二翻上升，到三翻缓慢下降的趋 相关的理化成分发生了复杂的变化，对普洱茶品 势 J，普洱茶经外源多酚氧化酶，茶多酚、氨基酸 质风味形成起着很大的作用[2-3]。 和茶黄素等的总量有不同程度 的极显著下降趋 势，而茶褐素总量则有极显著上升趋势，除烷烃类 1 黑曲霉生产酶类 化合物外，茶样香气物质种类显著降低 。 在普洱茶渥堆过程，产生了多酚氧化酶、果胶 1．2 单宁酶 酶和纤维素酶等酶类，多酚氧化酶、纤维素酶和果 WangFang等 以茶梗为原料，接种黑曲霉， 胶酶活性与真菌类数量变化 (主要是酵母菌和霉 在固态发酵下控制工艺条件可以生产单宁。HA 菌)存在显著相关，酸性蛋白酶仅与真菌类的黑曲 Aboubakr等 发现黑曲霉产单宁酶能