酱油原料蒸煮工艺的优化.pdfVIP

※生物工程 食品科学 2011, Vol. 32, No. 13 209 酱油原料蒸煮工艺的优化 1 1 1 1 2 1, 李俊刚 ，罗 英 ，曹雪美 ，陈虹合 ，梁建明 ，韩文君 * ( 1.绵阳师范学院分子生物学与生物制药重点实验室，四川绵阳 62 1000 ； 2.四川清香园调味品股份有限公司，四川绵阳 62 1700) 摘 要：为探讨原料蒸煮工艺对酱油生产的影响，用高温短时法连续蒸煮与低盐固态发酵相结合的方法，以种曲 蛋白酶活力为指标，通过单因素试验确定原料蒸料温度、蒸料时间、蒸料压力的选择范围，再通过正交试验确定 蒸煮最佳工艺条件。并对种曲的蛋白酶活力以及发酵各阶段的酱醅和所得成品中的氨态氮含量进行测定和分析。结 果表明，蒸煮温度在1 15 ℃、时间为4 m in 、压力为0 . 15M P a 时，种曲中的蛋白酶活力最高，达3 54 5U / g ，头油 氨氮含量达1.07 8g/ 100mL ，原料蛋白质利用率达89% 。在实际生产中，应用上述优化条件，不但能提高原料利用 率和产品质量，还降低了生产成本，提高了经济效益。 关键词：酱油原料；蒸煮工艺；优化；蛋白酶活力；原料利用率 Optimization of Cooking Process for Raw Materials of Soy Sauce 1 1 1 1 2 1, LI Jun-gan g ，LU O Ying ，CAO Xu e-mei ，CHEN Hong-h e ，LIAN G Jian-min g ，HAN Wen-jun * ( 1. Key Laboratory of Molecular Biology and Biopharmaceuticals, Mianyang Normal University, Mianyang 62 1000, China ； 2. Sichuan Qingxiangyuan Condiment Co. Ltd., Mianyang 62 1700, China) Abstract ：In order to maximize protease activity in seed koji, the cooking of raw materials in the production of soy sauce, which was achieved by high-temperature in stant cooking combined with low salt solid-state fermentation in this study, was optimized by single factor and orthogonal array design methods with respect to the effects of temperature, time and pressure. Meanwhile, amino nitrogen content in soy sauce mash at different stages of fermentation was determined. Results indicated that the optimal cooking parameters for raw materials of soy sauce were 4 min cooking at 115 ℃and 0.15 MPa, resulting in the highest protease