黑米色素在碳酸饮料中的稳定性研究.pdfVIP

， !# !# $%! 黑米色素在碳酸饮料中的稳定性研究 ’ ! 孙玉敬 ，陈义伦 （ 福建农林大学食品科技学院，福建福州 ； 山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 ） ’) #*! !) !+’’% 摘 要：以黑米中的黑米色素为主要原料，配制可乐型碳酸饮料。通过吸光度的变化研究了常用的几种食品添加剂对黑米色 素的稳定性影响，运用正交试验的方法对工艺配方中影响黑米色素的稳定性的重要参数进行研究，结果表明糖度、酸度、酸的 种类、 是影响稳定性的主要因素，生产工艺最佳配方参数为磷酸与柠檬酸的质量比为 ，采用 、 的低温长时杀 ,- %./’ 0 #* 123 菌对色素稳定有利。 关键词：黑米；色素；稳定性；碳酸饮料；柠檬酸 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） 45!’)( 6 ’# $ !! !/ ! $ !# $ ! !#$% ’ () !*+,-,% . /-*01 2,0) 3,45)’ ,’ 6*7+’*)$ /)8)7*4) ： 9/!:296: -789:37;= 987? @7A B8:CAA= @2;D ;D B2?13; :E 9F7CG 82C 7A ;D 1723 23?8=23;) HI =;812323? ;D CD73?A 23 ;D 79J ， ， A:8973C 7FK ;D EEC;A :E A87F G23=A :E E::= 7==2;2A @8 23A;2?7;=) 63= ;D8:K?D :8;D:?:37F ;A;A ;D GI ;CD3:F:?2C7F B7871;8A ， ， ， 7EEC;23? ;D A;792F2;I :E ;D 9F7CG 82C B2?13; @8 A;K=2= ;D 1723 E7C;:8A 923? AK?78 C:3;3; 7C2=2;I ;D 782;I :E 7C2=A 73= 2;7123 -) ， 4D :B;21K1 87;2: :E L MN ;: C2;82C 7C2= @7A %./’ 73= @:8G23? ;1B87;K8 73= ;21 AD:KF= 9 0 73= #* 123K;A) 63= 2;7123 - AD:KF= # / 3:; 9 7=== 23;: ;D 987?) ： ； ； ； ； ;=?2@! 9F7CG 82C B2?13; A;792F2;I C789:37;= 987? C2;82C 7C2= 食用色素有天然色素和合成色素两大类。合成色素色 白砂糖浓度、柠檬酸浓度、 浓度、磷酸浓度、苯甲酸钠浓度 ,- 泽鲜艳稳定性好，着色力强，成本低廉，但对人体有害。天然 单因素试验，取相同稀释倍数的黑米色素的溶液’ 1F 分别于 食用色素安全无毒色调诱人，并保留了动植物体内丰富的多