酪蛋白水解产物对不同酸奶发酵时间及品质影响.pdfVIP

《现代食品科技》 Mode瑚FoodScienceand 、，01．23 1kh帅lo时 No．9(总99l 酪蛋白水解产物对不同酸奶发酵时间及品质影响 罗安东‘，周雪松1，曾建新1，赵谋明2 及稳定·f}圭的影响。结果表明酪蛋白水解产物对这三种酸奶发酵均有明显的促进作用。在菌种用量减半时添加酪蛋白水解产物可与对照 组同时或提前速到发酵终点。加入酪蛋白水解产物或在菌种用量减半时加八酪蛋白水解产物对以不同发酵剂发酵的酿奶的粘度．口感 有一定的影响，能提高酸奶的稠厚感。但对酸奶的风味和乳清析出却没有明显影响。 关键词：酪蛋白水解产物；酸奶；发酵时问；粘度；风味 中囝分类号：Ts252．54；文献标识码：A；文章篇号：1673．9078(2007)09．0050．03 EffectsofCasein onFermentationTimeand Hvdrolvsate Qual时ofYoguns Luo An_don91，zHouxue．son91，zENGJian．xinl，zHAoMou．mill92 Honsea 510530’China) (1．Guangzhouhldus时CO．uD，Guallgzllou F00d china (2．collegeofLightIndus时andsciences，sou廿1 510640，china) AbstⅢt：Effbctsofc雏eirI dme’gtafccr hydrolysatc(C呻∞fennen伽0ndos89e，viscosi％诅咖，『nouthfeel锄dstabi“tyofy删wj血 YC-380’ABT-7柚dFAsl：89嚣s扭rtefs ResunsshowedⅡmtCH∞uld sbo咖吐lcfeIm舶lation血leof we∞咖d刚m恤papcL obvio吲y ofme sho岫l岫胁n朗州蚰timeAddinonofcHalsohad枷u肌ce锄血e yo殍腿．W岫halfs诅脯dosag嚣，addingcHcould甜i曲Ⅱy itsIlowedlinke仟bd叩ntas[eand血e of Viscosi母andmouth{耐ofy噬；u啦卸d∞uldimpfovetIle山iche蹯ofyogu出H讲veveL scparating in wheyyoguns． words：c衄eill 1沁y hydr01ysate；yogLln；姗len戗j∞time；viscosity；ta咖 酸奶因其具有独特的生理功能和美味可口倍受全 量以及产品的占占质影响尚未见研究报道。本文研究酪 球消费者喜爱，其中益生菌酸奶能改善肠道菌群，已 蛋白水解产物对含不同发酵剂的酸奶发酵时间、发酵 成为乳制品中发展最快的产品。近年来，国内各大乳 剂用量以及产品粘度、风味、口感的影响，旨在为解 企纷纷推出新型酸奶产品，如伊利LGG系列酸牛奶、 决酸奶产业现有技术难题提供参考。 光明健能ABl00益生菌优酪乳酸牛奶、达能碧悠酸牛 1材料与方法 奶等。酸奶市场前景广阔、竞争激烈，而提高酸奶的 品质、降低生产成本是产品取得市场竞争优势的关键。 1．1实验原料 目前，我国酸奶普遍存在发酵周期长、设备利用率和