调配型豆乳稳定性的研究.pdfVIP

工艺技术 ! #$%’ $’% % 调配型豆乳稳 稳 稳 稳 稳 稳 稳 稳定 稳 稳定 稳定 稳 稳定 稳定 稳定 稳定 稳定性 稳定 稳定性 稳定性 稳定 稳定性 稳定性 稳定性 稳定性 稳定性的 稳定性 稳定性 稳定性的 稳定性的 稳定性的 稳定性的 稳定性的 稳定性的 稳定性的 稳定性的研 稳定性的 稳定性的研 稳定性的研 稳定性的研 稳定性的研 稳定性的研 稳定性的研 稳定性的研 稳定性 究 稳定性的研 稳定性的研 稳定性的研究 稳定性的研究 稳定 的研究 稳定性的研究 稳定性的研究 稳定性的研究 稳定性的研究 稳定性的研究 稳定性的研究 稳定性的研究 稳定性的研究 稳定性的研究 稳稳定性的研究 定性的研究 定性的研究 定性的研究 定性的研 性的研究 定性的研究 定性的研究 定性的研究 定性的 究 定定性的研究 性的研究 性的研究 性的研究 性的研究 性的研究 性的研究 性的研究 性的研究 性性的研究 的研究 的研究 的研究 的研究 研究 的研究 的研究 的研究 的研究 的的研究 研究 研究 研究 研究 研究 研究 研究 研究 研研究 究 究 究 究 究 究 究 究 究究 ,华南理工大学食品与生物工程学院，广州* -$ . 朱小乔 刘通讯 （氮转化系数为 ）； 浆液 经本实验室 0**12 +, % -. 摘 要 以经过适度酶解的!# （大豆分离蛋白）为原料生产的一 种新型豆乳。本文着重叙述了加油量、增稠剂、乳化剂对 有限酶解；乳化剂 分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、 豆乳稳定性的影响。结果表明，配方为$%!# 、加油量为 、 ；增稠剂 瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原 /34450$ 6785*$ ’ % 、乳化剂总量为 ’ *% 、增稠剂为 ’ +% 的豆乳，稳定 性最好，预计其保存期在+ 个月以上。 胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、阿拉伯胶、琼脂、魔芋 关键词 大豆分离蛋白 增稠剂 乳化剂 油量 稳定性 精粉；其他 花生油、蔗糖、三聚磷酸钠等。 电动搅拌机 公司； 型分 !#$%’$ ! #$ %’# *+%,- .- %/ # 0.*% 123 -9.:.- -9.:.- ,#%; %* 04/5# 6+ ,%5# #7+%/54 8+ .*,+ 9 :8# 光光度计 上海第三分析仪器厂； 型离心机 上 0$$ #00#45 *0 00#.#5 584-#; /;#5 #% , 0#. / *, 4*5#5 * 5/6,5+ *0 *+%,- /.# 5 # 9 海手术器械厂；高压均质机 本院提供。 :8# .# ,5 4/5# 58# ;.# #5 *0 ?@ 123 %#! 稳定性的经验判断 A9B@ *, B9CD@ #% , 0#. B9CE@ 584-#; /;#5 /.# #,#45# 9 3 58 4* 5* 58# 5/6,5+ 样品在 #$$$ 5 离心 %$ ?5 ，取上清液稀释 *0 58# *+%,- 58# 6# 5 $848 4/ ,/ 5 0*. %$$ 倍后，用分光光度计在,+$5 下测定其吸光度 %*.# 58/ 58.## %*58 9 ’ ，与离心前的吸光度 的比值即为稳定系数 （ * +,%-# *+6#/ F.*5# *,/5# G 584-#; /;#5 G # ’% @ A #% , 0#. G *, 4*5#5 G 5/6,5+ ’# ’% ）。若@ !1+2 ，则表明稳定性良好。 中图分类号：!#$ %% 文献标识码：’ %#$ 工艺流程 文 章编 号 ： （ ） %$$# $ $* #$$# $ $$+ $# !# 浆液 稀释至所需浓度 搅打 均质 装瓶 杀菌 冷却 成品 传统的豆乳生产都是经磨碎、提浆、脱腥等工艺 花生油、乳化剂、增稠剂、蔗糖 把大豆制成浆液再进行调制，前期工序过于繁琐。如 果以-. 为原料，不但能免去前段工序，缩短生产周 ! 结果与分析 期，还能减少废物的产生。目前国内 工业发展迅 -. !#% 加油量对稳定性的影响 速，设计产量已超过 万 ， 豆乳的研制又能拓展 + / -. -. 是高蛋白、无脂的产品，用它作为生产豆乳 -. 的应用领域。 的原料时，必须加入一定的油脂以提高口感和改善 考虑到现有的-. 产品都经过碱提酸沉工艺处 色泽，并且合适的添加量对豆乳的稳定性有积极的 理，蛋白质变性程度高。因此传统的豆乳加工工艺未 影响。当 的浓度为 时，不同的油脂添加量对 -. B2 必适合-. 豆乳的加工，这一点在我们前期的实验中 乳状液稳定性的影响结果见表 %。 得到了证