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芥末油青芥辣冲菜的挥发性风味成分的测定
：。蔷；絮月 C中HIN国Ac调OND味IMEN品T ，。No：．叫6
文章编号：1000一9973(2004)06—0042一04
芥末油、青芥辣、冲菜的挥发性风味
成分的SPME／GC／MS测定
肖华志，牛丽影，廖小军，胡小松
(中国农业大学食品科学与营养工程学院．北京100083)
摘要：利用固相微萃取／气相色谱／质谱(SPME／GC／MS)联用技术对芥末油、青芥辣、冲菜的挥发
性风味成分进行了研究。本试验条件下，这三种样品分别鉴定出6、12、17种挥发性风味成分．主要
风味物质均为具有辛辣风味的异硫氰酸烯丙酣(AITC)，相对丰度分别为73．45％、64．25％、
32．74％，二硫化碳的相对丰度也较高+分别为14．37％、25．40％、51．67％。
关键词：芥末油}青齐辣；冲莱；挥发性风味成分；异硫氰酸烯丙酯；SPME／GC／MS
中图分类号：TS207 文献标识码：B
Determinationofvolatileflavor inmustard
compounds 0iI。
mustard
wasabi，and‘Chongcai’leafbySPME／GO／MS
XIAO
Hua—zhi，NIULi—ying，LIA0Xiao-jun。HUXiao—song
of
FoodscienceNutritional
(College Engineering，
China
AgriculturalUniversity，Beijing100083，China)
flavor inmustard mustardwere
Abstract：Volatile
compounds oil，wasabi，and“Chongeai’’leaf
thethree
investigatedSPME／GC／MS．In 2．17constituentswereidentifiedre—
by samples，6，1
wasthemainflavor accountedfor
spectively；Allylisothioeyanate compound．which73．45％、
totalvolatiies disulfideaccountedfor
84．25％、32．74％of respectivdy．Furthermore．carbon
14．37％、25．40％、51．67％oftotalvolatiles
respectively．
words：mustard flavor
Key oil；wasabi；‘Chongeai’leafmustard；volatilecompound；AITC；
SPME／GC／MS
十字花科芸薹属、辣根属蔬菜以其辛辣 它地区人们的喜爱。
刺激的风味，成就了很多特色调味品风味小 十字花科蔬菜加工产品的风味成分已有
菜。芥末油、青芥辣是凉拌菜、生食海鲜、马
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