特色资源果胶的提取和物理化学性质表征及其微射流降解机理.pdf

摘要 摘要 果胶是一系列具有相同特性，但精细结构不同的结构杂多糖的总称，从植 物中提取的果胶已经被广泛用于食品，医药和化妆品行业中。目前，低酯果胶 正日益受到关注。然而商业低酯果胶常通过对高酯果胶进行酶法或酸碱去酯化 得到，步骤复杂且容易引起降解，较好的方法是从自然资源中直接提取果胶。 薜荔籽和豆腐柴叶在民间常被用于制作“凉粉”和“神仙豆腐”，然而关于其 制作机理目前尚不清楚。初步研究表明，这两种资源中蕴含有丰富的果胶，可 是关于其果胶的提取，物理化学和流变性能缺乏充分研究。本文首先采用各种 溶剂从薜荔籽和豆腐柴叶中提取果胶；然后采用现代分析技术对果胶进行物理 化学性质表征，考察所得果胶的流变性能和凝胶性质，解释传统食品“凉粉” 和“神仙豆腐”的制作之谜。采用阴离子交换色谱分级薜荔籽果胶得到两组分， 通过X．衍射等手段分析两组分溶解性差异的原因。此外本论文还特别关注透析 溶液对果胶性质的影响，及果胶在动态高压微射流(DHPM)处理过程中的降解问 题。研究发现，低酯果胶在透析过程中易于吸收透析溶液中的金属离子，特别 是钙离子；DHPM处理会造成果胶的降解，经对DHPM引起的果胶降解的表征， 探讨了DHPM降解果胶的机理。本文进一步采用DHPM制备果胶低聚糖，所 得低聚糖具有明显的益生活性。主要研究结论如下： 1．采用水，草酸铵和盐酸分别提取薜荔籽中的凝胶物质，结果表明三种方 法提取的主要成分均为低酯果胶，且该果胶主要分布于薜荔籽的表面，因此解 释了传统“凉粉”制作工艺中采用挤压和揉搓方法的可行性。与草酸铵提和盐 酸提果胶相比，水提果胶具有最高的半乳糖醛酸含量、粘均分子量和特征粘性， 以及最低的甲酯化。这种水提低酯果胶为薜荔籽水提物的主要多糖组分，同时 检测到水提物中存有大量的钙离子，暗示“凉粉”的自凝胶可能是基于低酯果 胶的“蛋盒”模型。 2．薜荔籽水提果胶经阴离子交换柱分离，得到两组分WEP．0．3及WEP．0．4， 这两个组分的溶解性表现出明显的差异性。WEP．0．3能较快溶解在水中，而约 有89．5％的WEP．0．4不溶于水。该结果与红外光谱得出的WEP．0．4具有比 WEP．0．3更低的酯化度，而酯化度越低，溶解性应该越好的常理相违背。扫描 电镜表明WEP．0．4形成面条状的紧致结构，X．衍射分析表明WEP．0．4存在结晶 摘要 母体果胶更能增加双歧杆菌和乳酸杆菌的数量，同时产生更多的乙酸，乳酸和 丙酸。而且，果胶低聚糖能抑制拟杆菌和梭状芽胞杆菌但其母体果胶则促进这 两种菌的生长。另外，果胶低聚糖对细菌生长的影响和短链脂肪酸的产生能力 和最常用的益生元．低聚果糖相当。本研究结果表明动态高压微射流是制备果胶 低聚糖比较适合的手段，所得果胶低聚糖可能是一种有效的新型益生元。 关键词：高酯果胶； 低酯果胶； 薜荔籽；豆腐柴叶；提取；理化性质； 流变性能；透析；动态高压微射流；降解；果胶低聚糖；体外发酵 III Abstract ABSTRACT Pectindescribesa ofstructural that family havecom／710n hetropolysaccharides are features，but diverseintheirfine extremely structure．Pectinsex缸acted矗·om have plants beenused as widely in gellingagent，thicker,texturizer