《复合苹果片感官品质模糊综合评价及其营养与功能成分分析》.pdfVIP

保 鲜 与 加 工 加工研 究 StorageandProcess 2013，13(3)：28-32 复合苹果片感官品质模糊综合评价及其 营养与功能成分分析 陈大鹏 ，张永茂 ，，张 举 ，张海燕 (1．甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃 兰州 730070； 2．静宁县农业技术推广中心，甘肃 静宁 743400) 摘 要：通过模糊综合评价方法评价复合苹果片的感官品质，并对其营养及功能成分进行测定分析， 验证其评价结果的准确性。在 9个复合苹果片的样品中，以样品2的品质最好。其制备工艺配方为 ：在 苹果粉 中添加 25％体积分数的乙醇、5％质量分数的B一环糊精、2．5％质量分数的砂糖、0．5％质量分数 的柠檬酸，制得的复合苹果片富含糖、酸等营养成分及膳食纤维、果胶等功能成分。模糊综合评价的结 果准确反映了复合苹果片各样品的感官品质状况，是一种较科学、合理、客观的感官品质评价方法 关键词：复合苹果片；感官品质：模糊综合评价：营养成分：功能成分 SensoryQualityFuzzyComprehensiveEvaluationandNutritionaland FunctionalComponentsAnalysisofCompositeAppleSlices CHENDa-peng，ZHANGYongmao’，ZHANGJu，ZHANGHai-yan (1．InstituteofAgriculturalProductStorageandProcessingResearch，GansuAcademyofAgriculturalScience， Lanzhou730070，China；2．AgriculturalTechnologyPromotionCenterofJingning，Jingning743400，China) Abstract：A fuzzycomprehensiveevaluationmethodwasusedtoevaluatethesensoryqualityofcompositeappleslices， anddeterminedandanalyzedthenutritionalandfunctionalcomponentstoverifytheaccuracyofevaluationresults．The resultsshowedthat，thequalityofsample2wasthebestintheninesamplesofcompositeappleslices．Thepreparation processfomrulawasasfollow：addingethanolvolumefraction25％，3-Cyclodextrinmassfraction5％，andsugarmass fraction2．5％，citricacidmassfraction0．5％ intheapplepowder．Compositeapplesliceswererichinsugar，acidand othernutritionalcomponentsanddietary fiber，pectin and otherfunctionalcomponent．Thefuzzycomprehensive evaluationmethodwasscientific，reasonableandobjectiveandtheresultsreflectedthesensoryqualityofcomposite appleslices． Key words：composite apple slices；sensory quality；fuzzy conprehensive evaluation；nutritional components； functionalcomponents 中图分类号：TS255．42 文献标识码 ：A DOI：10．3969／j．issn．1009-6221．2013．03．007 苹果属于蔷薇科