天然香料精油在肉制品中的应用.pdfVIP

维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2003 No．1 天然香料精油在 肉制品中的应用 代永刚 孙洪斌 南喜平 李妹睿 (吉林省农业科学院农副产品加工研究中心 ，公主岭 136100) 吴 琼 (吉林农业大学研究生院，长春 130118) 摘要 ：Or绍了肉制品香料 的种类和天然香料精油的来源 、优点、毒理评价以及生产工艺和主要产 品，并着重 介绍了天然香料精油在肉制品加工中的作用 。 关键词 ：天然香料 ，肉制品，精油 ，抗氧化 ，抑菌 ，防腐 Use ofthe NaturalSpice RefinedOilinMeatProducts DaiYonggang，SunHongbin，Nan Xiping，LiShuN | (AgriculturalBy—ProductsProcessingCenter，JilinProvincial AcademyofAgriculturalSciences，Gongzhuling 136100) WuQiong (PostgraduateDepartmentofJilinAg riculturalUniversity，Chtm_gchun 130118) A s1叠ct．Thispaperintroducesthesortsofmeatproductspiceandoriginofnaturalspicerefinedoilaswellasitsstrong po intsandpoisonousevidence ，involvingthetechnologyofproductionnadmainproducts．Thefunctionsofnaturalspice refinde oilintheprocessingofmaetproducts arepresentde emphaticallyinthispaper． Keywords：Naturalspice ，M aetproduct，Refinde oil，Antioxidant，Antibacterial，An tisepsis 而天然等同香料 ，是用合成方法得到的或 由天 一 、 肉制品香料 的种类 然芳香原料经化学过程分离得到的物质。与供人 肉制品香料是指能使 肉制 品增香的物质。肉 类消费的天然产品(不管是否加工过)中存在的物 制品香料和其它食品一样按其来源和制造方法的 质在化学结构上是相同的。 目前这类香料 品种 已 不同，可分为天然香料 、天然等同香料 、人造香料三 经很多，在调配食品香精 中具有明显的使用价值， 类 。 但不论如何调制这种等同香料 的风味赶不上天然 天然香料 ，是指用纯粹物理方法从天然芳香植 香料。 物或动物中分离得到的物质，也包括从这些物质中 人造香料是在供人类消费的天然产品(不管是 提取的精油、酊剂、浸膏 、蛋 白质水解物 以及天然芳 否加工过)中尚未发现的，但能够给食 品赋香的物 香植物或动物的蒸馏物等，一般来讲它们的安全性 质，但人造香料的安全性引起人们极大关注，只能 较高，容易得到人们 的认可 ，其美妙的风味在肉制 在经毒理评价后 ，在认为对人体或环境无害的情况 品中的应用 ，长期以来倍受人们青睐。