甘蔗糖蜜及其发酵废液的色素.pdfVIP

维普资讯 吴振强 粱世中 姚汝华 (华南运 生荔 广州510641) 擅 要 介绍一种新的色素龆l一甘蔗糖蜜色素：综合舟折其来源 形成机理．色素兴型及舟子量分布 等情况，较全面地阐述了各种色拳分离及提取方法，认为吸附法能鞍彻底地分离塘蟹及其发酵废液中的色素 并易于洗脱回收，所回收的色誊安全性较高，可用于医疗和保健食品等方面． 关键词 甘蔗糖蜜 色素 组成 提取 ／铥’翻 ，墨 —— ～一～ 多 香味要求也不断提高鼍喜 篓塞 ·蔗糖蜜色素的形成 ，特别是食物的颜色可 … 。‘ … … 以增进人们的食欲，给人 美的享受，因此对 要研究糖蜜色素的安全性及特性，首先 食用色素的需求就越来越大，对其安全性的 必需弄清其起源及组成．甘蔗糖蜜色素是由 要求也越来越高，尤其是天然食用色素更普 甘蔗中原有色素和在制糖过程中形成的色素 遍受到人们的欢迎，但由于受材料来源的限 两部分组成，并以后者为主．甘蔗中最主要的 制，其价格较贵，阻碍了天然食用色素的发展， 植物色素是酚类物质，它也是一种很重要的 因此，寻找安全、量大、成本底的天然色素材 色源，成分是很复杂的，已被鉴定的低分子量 带 料就成为一个关键因素． 的酚酸和黄酮类物质就有20多种，还有一些 甘蔗废糖蜜是制糖过程中的副产物，含 高分子量的聚合物(如鞣质或单宁)．它们在 有大量的有色物质，其成分主要有：糖类(蔗 甘蔗中原有颜色是不深的，但在压榨和澄清 糖 葡萄糖、果糖 葡聚糖、非发酵性还原 过程中有几种化学作用使蔗汁中原来无色或 物质)、氨基酸(苏氨酸、天冬氨酸，丙氨酸 浅色的物质变成深色的物质：一是蔗汁中原 谷氨酸等)，非氟有机酸类(乳酸 草酸、柠檬 有的氧化酶的氧化作用：二是设备的铁与有 酸等)，含氮物(蛋白氮 非蛋白氯)．无机阳 机物结合生成深色的络合物，这是因为酚类 一 离子(钾 钙．镁等)、无机阴离子(硅酸根、 物的分子中含有苯环和羟基，表现有不同程 硫酸根 磷酸报 氯等)、胶体、淀粉等[2,2e1， 度的酸性，形成阴离子或负电性高分子，能与 是一种较理想的发酵粗原料，已在酵母、酒 金属离子结合一与钙离子结合产生沉淀被除 精、味精 柠攘酸等发酵中广泛应用，但其中 去、与铁离子结合形成深色的络合物；三是加 L 大量的黑棕色色素不仅对产品的质量造成_ 灰加热产生的化学变化，在生成新的有色物 定的影响、增加精制的成本，而且难于被微生 的同时，又使一部分有色物形成沉淀丽除 物分解而随发酵废液排放，对环境造成很大 去．正常甘蔗中酚类物以低分子量的为主， 的污染．如何除去废液中的色素就成为该废 在生产过程中发生裂解和再缩聚的作用形成 液治理的关键．可见糖蜜发酵废液是一种很 高分子量的深色物质．另外，蔗糖的焦化、还 好的廉价色素源，数量也非常大，因此，该色素 原糖与氨基酸的反应(美拉德反应或迈勒反 的安全性 色素特性及如何回收应用等问题 应(Maillardreaction)等，都会生成高分子量的 正日益受到有关研究人员的重视并为此徽了 深色物质，氧与铁参与和加强了有美的反 较大量的工作． 应． ’车研究壁广东省科学蓍盒资助