甜菊糖的特征与有效利用.pdfVIP

维普资讯 一 堡 萋 苎 篁 (1)普通甜菊糖 本品为从甜时菊叶中提取 ，精制 、干燥的产品，为含有甜昧成分甜菊糖甙、甜菊A甙及 C甙、甜精A甙的混合物 一般为 以甜菊糖甙为主要成分的产品。最近还制成甜菊 A诫高含 量盼产品。就I．：质丽言，甜菊糖甙稍昔 然而甜翦A甙近似蔗糖 本品主要在水产制品中以 引出盐渍效果为 醇．作盐性食品的甜昧荆使用。 (2)甜菊A甙 。 本品是从普通甜菊糖中高纯度提取甜菊A甙的产品，其生产方法有以下两种。 (A)从高含甜菊A甙的甜叶菊叶中提取、精制。目前 日本最多使用的甜叶菊叶的栽培 地为中国。从中国进 口的甜叶菊中甜菊糖甙与甜蔚A甙的含量为 7^v8 ：3— 2．最近利用 生物技术，已栽培提高了甜菊A甙含量的甜叶菊。然而要稳定地栽培甜叶菊，还存在着不步 的问题 。 (B)从普通甜菊糖中单离甜菊A甙。．如上述．曲于普通甜菊糖中的甜菊A甙含量较低． 从技术角度来看 单离存在着收率低 、生产成本高的问题。而且．用此方法难以使产品商品 化、低价出售。甜菊A甙制品甜度高，昧质极理想，可用于饮料 。 (3)酶处理甜菊搪 ． 、 本品是通过环糊精葡糖基转移酶在普通甜菊糖中起作用，利用多种酶的协同作用在甜菊 糖甙上连结葡萄糖、无甜菊糖甙的苦昧．成为晡质好的甜昧剂 。最近，日本山阳国策纸浆公司 市售的sweetZa型甜菊糖，就是利用酶的作用控制连绪的葡萄糖数、改着味质的产品。就用 途而言．除用于饮料 ．冷食 、糕点类，．餐用甜昧剂等外，与普通甜菊糖相比，还可作多数食 品的甜味剂使用。 ’ ： 甜蔫糖的特征 (1)甜度 ， 一- 甜度就是以倍数表示相当于甜菊糖1甜度的蔗糖量 。经人品昧测定．通 过 测 定浓度 ．温 度 有无盐、有机酸等混合物，会出现不同的数字。将甜菊糖纯品溶于水时的甜度为蔗糖的 100,-,200倍．与撩糖或异构糖并用为200~400倍．与盐并用也为200~,400倍．需选择适用食 品的甜度 。 (2)甜味 甜菊糖甙除甜味外还感到有苦昧，品味试验中，味质的评价较低 味的产品有市售的高 8 维普资讯 机螂童品科拄1993年革2翦总第29期 甜菊A甙制品、酶处理品 可广泛用于食品 然而与蔗糖相 比．显昧较慢。一般来讲，甜菊 糖的甜昧有清凉感，与酸味调合较理想 (3)稳定性 甜菊糖具有耐热 耐酸与长期保存稳定性，因此已确认甜菊糖在实际应用范围内极为稳 定。甜菊糖在氨基酸或蛋 白质共存的情况下加热也不会着色。即：不会引起美拉德反应。可 用于忌讳褐变的食品 ．以酱油为例，通常加热温度为80℃，即使加热9小时也不会完全分解。 (4)溶解性 任阿一种类型魄甜菊糖都具有易溶于水的性质 由于易溶于乙醇水溶液．用于一般食品 加工中不会出现 问题 高浓度时与蔗糖、异构糖相 同，溶液的粘度很高。 (5)在食品中的渗透性 特别是像黄萝 成菜，调味液应渗透到萝 的内部。甜菊糖的分子量为 805．大于糖精 钠205，难免渗透需要时闻。此时应延长盐渍时间．萝 穿孔．易渗透． 1 (6)被微生柏分解 所有的甜味成分都是在甜菊醇骨架上连结几个葡萄糖的，有数的微生物可截断分解葡萄 糖．然而赊部分发酵食品外I通常不必考虑其分解会减步甜睬 在面包中使用甜菊糖，甜菊 糖也不尝发酵．必要时可与蔗糖、葡萄糖等发酵性糖类并用。在未杀菌的酱油中添加甜菊糖 时．甜味成分中甜菊甙可在5CC以下保存 ．拣而 ，朱杀菌的酱油中含有的微生物酶会分解甜 菊糖甙。甜菊糖用于发酵食品