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维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2004 No．1 甜菊糖的酶法改性 朱海霞 郑建仙 (华南理工大学食品与生物工程学院，广州 510640) 摘要：甜菊糖是一种天然的强力甜味剂，它的二种组分——甜菊苷和甜菊双糖 C苷有苦味和不愉快的后味， 会显著影响甜菊糖的味质。通过酶改性法在甜菊苷、甜菊双糖 c苷中引入一些糖基，可以改善甜质。目前酶改 性甜菊糖的方法主要有：环糊精葡糖基转移酶法、B一呋喃果糖苷酶法、半乳糖苷酶法和微生物糖基化法。本论 文对这几种酶改性方法作一详细介绍。 关键词：甜菊糖，环糊精葡糖基转移酶，B一呋喃果糖苷酶，半乳糖苷酶 EnzymaticModificationofSteviaSugar (InstituteofFoodBio—engineering，SouthChinaUniversity ofTechnology，Guangzhou 510640) Abammt：Steviasugarisallintensesweetener，anditstwoconstitutents，steviosideandrebaudiosideChaves0mebitterness andunpleasantaftertastewhichgreatlyaffectthesweetn~ ．Enzymaticmodificationsintroduce$onlenewsu lrgroupstothem， andthenimprovethetaste．Todate，themethodsincludesenzymaticlo．~actionswithcyclodextrinducm10虹j|Il_erase，p—fxucto— fumosidase，galactosidase，orbymicroorganism directly．Herethefourmethodsaleintroduced． Keywords：Steviasugar，Cyclodextrin ucan0缸aIIrase，p—Fmctofurnosidase，Galactosidase 甜菊糖是从甜叶菊 (Steva／rebaudiana)的叶子 大的改善，目前这类方法主要可分为环糊精葡糖基 中提取的含8种成分的双萜糖苷的混合物，是一种 转移酶法 (CGTase法)、8一呋喃果糖苷酶法 (FFase 天然的强力甜味剂，各组分结构式如图1。各种成 法)、半乳糖苷酶法和微生物糖基化法等。 分的含量、口感和甜度各不相同，其中甜菊苷、甜菊 0 —— 双糖 A苷、甜菊双糖 c苷的含量较高，共 占9o％以 17 上。甜菊双糖 A苷甜度高，甜味特性也与蔗糖相 CH 接近，是理想的甜味成分，而甜菊苷和甜菊双糖 c 苷二者约 占甜菊糖的 80％，均有一定的苦味和不 愉快的后味，严重影响了甜叶菊糖的味质。因此， 人们进行了大量的研究以改善甜菊糖的甜味特性 。 利用酶法或发酵法在甜菊苷、甜菊双糖 c苷中引 R广-- OOC 入一些新的糖分子，得到的衍生物的甜味特性有较 19 l8 维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2004 No．1 注：*，不是甜菊糖