甜味剂工业现状与发展.pdfVIP

维普资讯 中问体 · 10· Chen1ica1Intermediate 2005年第5期 甜味剂工业现状与发展 阚志强 赵美法 (1．青岛胶南市科技局 山东胶南市266400) (2．青岛致通化学有限公司 山东胶南市266406) 甜味是人们最喜爱的味道之一。在未发现甜味剂 度稍大时会有苦味，而且产品中易带有致癌物质邻 甲 之前 ，人类一直沿用具有营养价值的碳水化合物 ，长 苯磺酰胺 。 期以来，食糖一直是人类获取甜味食品的主要来源， 1．1．2甜蜜素 目前全球食糖的年消费量约 1亿吨，人均年消费量 甜蜜素，化学名称是环 已基氨基磺酸钠 ，其甜度 22千克左右。 是蔗糖的30倍 ，口味极似蔗糖 ，无余苦味，而且耐候 新型高档食品添加剂是当前我国重点新产品开 性好，在食品加工中具有良好的稳定性，当与糖精混 发项 目之一，而合成甜味剂又是世界上研究和销售中 合后(即 1：10混合液)，会产生协同作用，增强甜度并 最为活跃的食品添加剂之一。现今，世界各地已批准 减少糖精的后苦味。其 ADI值为 1lmg／kg(体重)。 使用的甜味剂有 20多种，甜味剂作为糖的替代品，必 1．1．3阿斯 巴甜 须具备糖的以下功能特性 ： 阿斯巴甜，学名：天门冬酰苯丙氨酸 甲酯，是新型 味觉功能：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸 高效的甜味剂。它是由天门冬氨酸和苯丙氨酸结合而 味、苦味，并赋予特殊的口感。 成的双轭类甜味剂 ，甜度是蔗糖的200倍 ADI值为 物理功能：为食品提供一定的体积结构和粘度， 40mg／kg(体重)。在食品生产中应用适量的阿斯巴 平衡渗透压 ，限制结晶过程 ，并降低水溶液的冰点。 甜，不仅可避免糖精的后苦味，还有助于增强橙 、柠檬 化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提 等水果的风味，但在高温和酸性环境中表现不太稳 供焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑。 定。 微生物功能：在发酵食品中为酵母发酵提供养 阿斯巴甜 1981年被 FDA正式批准作为食品添 料，并在高浓度时起到防腐作用。 加剂使用 。目前 已有 100多个国家批准使用阿斯巴 甜，包括中国及美国、日本、欧共体、澳大利亚等。我国 1．甜味剂的分类及其特点 于 1986年批准使用。值得消费者注意的是，由于阿斯 巴甜的代谢产物中包含苯丙氨酸，可能会对苯丙酮尿 1．1非营养型甜味剂 症患者造成不良影响，因此要求在含有阿斯巴甜食品 非营养型甜味剂是对一些不被人体代谢吸收 ， 的标签上必须注有提醒这类患者的标志。 又不提供热量，或因其用量极低而热量供应少的甜 1．1．4安赛蜜 味剂的统称。在非营养型甜味剂中，广泛被应用的有 ： 甜味与糖精相近的安赛蜜 ，甜度是蔗糖的200 糖精、甜蜜素、阿斯巴甜和安赛蜜；而近年新开发的三 倍，在食品生产中具有极佳的稳定性，但在高浓度单 氯蔗糖和阿力甜，也正逐渐崛起 。一般而言，这类甜味 独使用时会有轻