γ-谷维素与β-谷甾醇凝胶油研究进展.pdfVIP

4 粮食与油脂 2015年第28卷第6期 一 谷维素与 谷甾醇凝胶油研究进展 李 胜 。马传国1,21殷俊俊 。李永盼 (1．河南工业大学粮油食品学院， 河南郑州 450001； ’ 2．小麦和玉米深加工 国家工程实验室， 河南郑州 450001) 摘 要：结构化液体油在过去的十几年里一直是国外研究的热点，主要趋向于减少人们饮食中饱 和脂肪酸和反式脂肪酸含量。目前国外对有机凝胶油开展 了大量研究，但国内对这方面的研究还 比较少。该文综述了利用 一谷维素与 3／一谷甾醇制备凝胶油的研究进展 ，并对其形成机理、微 观结构、表征技术和应用进行介绍，以期探索凝胶油在食品专用油脂和绿色 日用化妆品行业开发 利用的可能性。 关键词：谷维素；甾醇；凝胶油；机理；表征技术 Review ofI-rreesseeaarrcchhOn~-oorryyzzaannool’aannd —ssiittoossttel~rrool’or~gaannooRgeell LISheng，MAChuan—guo．一，YINJun-jan，LIYong—pan2 (1．CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou 450001，Henan，China； 2．NationalEngineeringLaboratoryforWheat CornFurtherProcessing。Zhengzhou450001。 Henan。China) Abstract：Structuredliquidoils，whichmainlytendtOreducesatmatedfattyacidsandtransafttyacids contentinourdiet，havebeenthehottopicsinthestudyofforeigncountriesoverthelastdecade．At presenttherearealotofreserachesonorganogelshavingbeencarriedoutinabroadbutfewresearcher onthisinourcoun try．Thispaperreviewedtheresearchprogressofpreparingorganogelusingy-oryzanol nadfl-sitosterol，andintroducedtheformationmechanism，microstructure，characterizationtechnique nadapplication，inordertoexplorethepossibilityofthedevelopmentnadutilizationoforganogelsin foodspecialgreaseandrgeendailycosmeticsindustry． Keywords：oryzanol；sitosterol；organogels；mechanisms；characterizationtechn ique 中图分类号：TS225．6 文献标识码：A 文章编号：1008—9578(2015)06一o0O4—05 r 谷维素是阿魏酸与植物甾醇的结合酯，它主要 卢一谷甾醇都是食用级的，这使得r 谷维素和卢一谷甾 从米糠油、胚芽油等谷物油脂中提取，具有抗氧化 …、 醇凝胶油被认为最有可能代替含有大量饱和脂肪酸 清除自由基呓、降低血脂与胆 固醇B 等生理功能， 的传统脂肪以及反式脂肪酸含量较高的氢化油脂，应 可预防心血管疾病和癌症的发生。近来研究发现，在 用于生产食品专用固体油脂产品的基料。近来一些研 植物油中添加r 谷维素与一系列的甾醇能 自组装形 究 o_B表明，高水平的反式脂肪酸和饱和脂肪会导 成螺旋带 ，螺旋带小管随后聚