《木聚糖酶对苹果肉渣膳食纤维改性的研究》.pdfVIP

食品，盐斜妓 讲 究 摆讨 SdenceandTechnolo~ ofFoodIndustry 木聚糖酶对苹果肉渣膳食纤维改性的研究 付成程’，郭玉蓉 ，严 迈’，霍天博’，薛战锋’，孙迪迪 ，贾 莉 (1．陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062； 2．陕西师范大学化学化工学院，陕西西安 710062) 摘 要：以苹果肉渣为原料，通过木聚糖酶酶解，确定最优工艺，并研究所得水溶性膳食纤维及分离滤渣的理化性质。 结果表明：采用木聚糖酶法，得到的水溶性膳食纤维提取率为 19．58％。酶解温度55％，酶解 pH7．0时其最适反应条件 为：酶添加量 12．375U／g、酶解时间7h。酶解所得水溶性膳食纤维有较高的溶解性，表观粘度有所降低；分离滤渣的持 水力与膨胀力均提高；红外光谱分析显示，酶解所得水溶性膳食纤维以及分离滤渣均产生糖的特征吸收峰，而在电镜 扫描下 ．超微结构变化明显。 关键词 ：苹果 肉渣 ，木聚糖酶，膳食纤维，改性 Researchofthedietaryfibermodified frOm applefleshpomaceusingxylanaseenzyme FU Cheng—cheng ，GUO Yu—rong ，YAN Mai，HUO Tian—bo ，XUE Zhan—feng’SUNDi-di，JIALi ， (1．CollegeofFoodEngineering NutritionalScience，ShaanxiNormalUniversity，Xi’an710062，China； 2．SchoolofChemistry＆ChemicalEngineering，ShaanxiNormalUniversity，Xi’an710062，China) Abstract：Studyontheoptimalprocessanddeterminephysicalandchemicalpropertiesofsolubledietaryfiberand separated residues，withtheapplefleshpomaceasraw materialswhichwerehydrolysed byxylanase．Theresults showedthattheyieldofsoluble dietaryfiberwas19．58％ processed byxylanase．Theoptimalreactionconditions wereasfollows：the enzyme addition was12．375U／g，reactiontimewas7h，reaction temperaturewas55oc，and reactionpH was5．0．Water—soluble dietary fibergained by xylanase had highersolubility and lowerapparent viscositythanraw materials．Theretentionabilityand expansibilityofthe separated residueswere improved．The infrared spectrum analysis described both soluble dietary fiber and separated residues illustrated similar characteristicabsorptionpeakaspO1ysaccharide，accompaniedbyobviouschangesofmicrostructurewhichcould beseenunderscanningelectronmicroscope．