全酶法同时制取超高麦芽糖及高蛋白米粉.pdfVIP

维普资讯 第 17卷 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vol_17 第2期 JOURNALOFWUXIUNIVERSITYOFLIGHTINDUSTRY 1998No．2 一 予， 全酶法同时制取超高麦芽糖 及高蛋 白米粉 rr互 王岁楼 张平之 — — — — _ ● — 一 郑州轻工业学院食品与生物工苎箩t郑州 ∞。。2) 王 一 — — (郑州粮食学院食品与生物工程系，郑州 450002) 摘要 对以大米为原料，采用全酶法同时试制超高麦芽糖浆和高蛋 白米粉进行 了研 究。结果表明：使用高温a一淀粉酶在低DE值下具有很好的液化彻底性 ，而普通a一淀 粉酶与普兰酶 的联合作用适用于生产麦芽糖含量为 8o 左右的非结晶性麦芽糖 浆 同时通过氨基酸评分发现 ，酶解冻干岳I艺基本上能够保证蛋 白来粉的营养质 量 ， 关键词 墨墨苤壁莹 苎墨鱼墨捡全堕莹；冷冻干燥；兰坠 中图分类号 TS236．2 O 前 言 超高麦芽糖浆 (EHMS或SHMS)又称液体麦芽糖 ]，其麦芽糖含量高(80 以上)，葡 萄糖含量低，具有甜昧柔和、甜而不腻、保湿性好、热稳性高、抗结晶和防潮能力强等优 良性 能，广泛用于食品、日化、造纸、卫生等行业 粮食是我国人民获取蛋白质的主要来源，但粮谷类 (小麦、玉米、大米等)一般含蛋 白质 都较低 ，除大米外氨基酸 比例也不均衡 若以大米为原料制成高蛋 白米粉 (HPRF)0]，蛋白 质含量可大幅度提高，且氨基酸含量保持平衡，营养价值与全脂奶粉相近，最适宜儿童和老 人食用，可广泛用于生产速溶奶食品、粥、布丁等，或添加到粮食、肉类制品、糖果、糕点、饮料 等食品中制成各种营养强化食品 目前国外(特别是 日本)有超高麦芽糖浆的生产，但一般是用精制淀粉为原料的 高蛋白 营养米粉在国外及台湾等地也有研制和生产，但原料所含大量的淀粉未被回收利用，生产成 本较高 在我国。作为新糖源的超高麦芽糖浆及作为植物性高蛋 白制品的高蛋 白营养米粉 正在受到重视 ]，但工业化稳定生产高质量的产品尚在开发阶段 受郑卅I轻工业学院优秀教 师科技基金的资助，我们从 1994年以来对以大米为原料，采用生物酶工程技术同时生产超 揶州轻工业学院优秀教师科技基金项 目 收穑 日期 ：?t997—04—14 第一怍者：王岁楼 ，男．1962年4月生t工学礤士t副教授 维普资讯 第 2期 王岁楼等：全酶法同时制取超高麦芽糖及高蛋白米粉 29 高麦芽糖浆及高蛋 白米粉作了初步研究，现正准备中试。 1 材料与方法 1．1 试验材料 大米：粳米，信阳产 淀粉酶：高温型，20000wu／ml，无锡产；淀粉酶：甘薯 淀粉 酶 ，86000U／g，天津产；普鲁兰酶 ：耐热型 ，200PUN／g，丹麦 NOVO公司产 。 1．2 试验方法 1．2．1 I艺流程 1．2．2 操作要点 将大米通过适度浸泡和多次淘洗进行预处理 “]，除去影响糖浆色泽的可 溶性蛋 白质，然后湿磨成米粉糊(100目)，加水调成一定浓度的米粉浆，再按要求加 a一淀 粉酶CaC1z，于高压灭菌锅中加热升温至规定的温度保温一定时间，使淀粉液化成糊精和少 量麦芽糖等，灭酶后调pH4．8左右，再将酶解产物用离