《NMR技术研究木聚糖酶对馒头老化特性的影响.》.pdf

讲 究 段讨 ， ． 35 No．18，2014 NMR技术研究木聚糖酶对 馒头老化特性的影响 苏东海’，苏东民 -，丁雁鑫 (1．北京电子科技职业学院生物工程学院，北京 100029； 2．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052； 3．郑州铁路职业技术学院，河南郑州450052) 摘 要 ：在储藏过程 中，为了提高馒头质量，降低老化速度 ，采用TA—XTPlus物性仪测定馒头样品硬度7LNMR技术测 定其水分分布变化 ，研究木聚糖酶对馒头样品老化速度的影响。结果表明：馒头储藏0～36h内，馒头的表皮硬度及芯部 硬度均缓慢增加，相对于空白馒头样品，添加XYL馒头样品硬度较弱；达到36h时，硬度显著增加，特别是添加L—XYL 的馒头样品。馒头储藏期间，质子信号A及A。持续下降。在0～36h内，所有添加木聚糖酶的馒头样品质子信号下降速度 较慢 ；36～120h内，添加s—XYL的馒头样品质子信号下降缓慢 ，但添加L—XYL的馒头样品质子信号下降速度快。由此可 知，相对于空 白样品，在0～36h内，添加XYL的所有馒头样品老化速度较慢 ，保鲜度较好。在36—120h内，添加S—XYL的 老化速度较慢 ，而添加L—XYL的老化速度较快。 关键词 ：NMR技术 ，馒头，老化 ，水分迁移 EffectofxylanaseonstalingrateofMantouwithNMR technology SU Dong-hai．SU Dong-min ，，．DING Yan-xin。 (1．BiologyDepartment，BeijingPolytechnic，Beijing100029，China； 2．ShoolofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450052，China； 3．ZhengzhouRailwayVocationandTechnicalCollege，Zhengzhou450052，China) Abstract：In orderto improve quality ofMantou and reduce its staling rate during storage，TA-XT plusand nuclearmagneticresonance(NMR)techniqueswereusedtomeasurethe mingandwaterdistributionof samplesofMantou，whichwereaddedxylanase．Then，effectsofxylanaseonthestalingrateofsampleswere studied．TheresultsshowedthatthehardnessofthecrustandcoreofMantouincreasedslowlyduringstorage of0-36h．ThesamplesaddedXYLwereIeSShardthanthecontroJsample．Thehardnessjncreasedsignificantly when itwas36h，especially the samplesadded L—XYL．Meanwhile，the proton signalA and A1ofMantou samplesdecreased continuously during storage．Theproton signalofsamplesadded xylanase decreased slowlyduringstorageof0~36h，and