调味品6PPT.pptVIP

食盐在烹饪中的作用： ①为菜肴赋予基本的咸味； ②少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用； ③提高蛋白质的水化作用； ④利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质。 ⑤可作传热介质 （2）酱 油 以大豆、小麦等为原料，利用多种微生物及其酶的作用，将蛋白质降解成氨基酸、多肽等可溶性含氮物。 分类 按生产工艺和方法分 酿造酱油 配制酱油 按颜色分：红、白酱油 按形态分：液体、固体、粉末酱油 按风味分：辣味酱油、五香酱油、海鲜酱油、蘑菇酱油等。 酱油的作用：酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加其鲜味的作用；还可增色、增香、去腥解腻。所以酱油多用于冷菜调味和热菜的烧、烩菜品之中。 酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度和色泽，还由于加热中会发生增色反应。因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。 （4）豆 鼓 豆豉：用大豆或黑豆接种曲菌进行发酵而制成。 工艺：原料豆经浸泡蒸煮，冷却后接种制曲，水洗后加盐、白酒、香辛料等调配再发酵，经一段时间的后熟，即制成豆豉。 产品分类： 是否加盐：淡豆豉、咸豆豉 水分含量：干豆豉、水豆豉 发酵微生物不同：曲霉豆豉、毛霉豆豉、细菌发酵豆豉 加入香辛料不同 豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。 豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。 2、甜味类 （1）食 糖 主要成分都是蔗糖 根据外形及加工精度不同，可分为： ①砂 糖：砂糖是烹凋是最常用的食糖之一。它纯度高，晶粒整齐。 经再加工，砂糖还可制成方糖和装饰糖等。 ②绵白糖：绵白糖色泽洁白，质地绵软、细腻，溶解速度快，但纯度较砂糖低。绵白糖多置于餐桌上供使用。 ③冰 糖：纯度高，形似冰块。 冰糖味甘，性平，有补中益气，和胃润肺的功效，用于治肺燥咳嗽，咽痛口干，胃弱食少，高血压等。 红糖含糖蜜、杂质、水分均较高；但由于它含有丰富的无机盐和维生素，具有补血、破瘀等功效，特别适合于产妇、儿童及贫血者使用，红糖大多是用土法生产的，精炼程度不够，用红糖补血没必要 。 （2）蜂 蜜 蜂蜜是由蜜蜂酿制而成的甜而有粘性、透明或半透明的胶状液体。富含果糖和维生素，是烹饪中的重要调料之一。 营养价值和功能 ①蜂蜜能改善血液的成份，促进心脑和血管功能，因此经常服用对于心血管病人很有好处 ②蜂蜜对肝脏有保护作用，能促使肝细胞再生，对脂肪肝的形成有一定的抑制作用 ③食用蜂蜜能迅速补充体力，消除疲劳，增强对疾病的抵抗力 ④蜂蜜还有杀菌的作用，经常食用蜂蜜，不仅对牙齿无妨碍，还能在口腔内起到杀菌消毒的作用 ⑤蜂蜜能治疗中度的皮肤伤害，特别是烫伤，将蜂蜜当做皮肤伤口敷料时，细菌无法生长 ⑥失眠的人在每天睡觉前口服1汤匙蜂蜜 加入1杯温开水内 ，可以帮助尽快进入梦乡 ⑦蜂蜜还可以润肠通便（只要是天然成熟的真正蜂蜜都有润肠通便的效果）； ⑧抗氧化，蜂蜜中含有数量惊人的抗氧化剂，他能清除体内的垃圾------氧自由基，达到抗癌，防衰老的作用。 ⑨经常喝蜂蜜能化痰和缓解咳嗽。1—6岁的患儿（1岁前最好不要喝蜂蜜），可在睡前30分钟喂半茶匙蜂蜜。6岁以上患儿及成人可在睡前喝两茶匙蜂蜜。 3、酸味类 （1）食 醋 按原料分 粮食醋（米醋、高粱醋、麦芽醋等） 水果醋（苹果醋、葡萄醋） 按生产工艺 酿造醋 配制醋 调味醋 按颜色 黑醋（我国传统醋和意大利葡萄醋） 白醋（日本米醋和烹调常用白醋） 在烹饪中作用： 食醋在烹调中可起赋酸、增鲜香、去腥臊的作用，是调制酸辣、糖醋、鱼香、荔枝等复合味型的重要原料。制作本色或浅色菜肴时应选用合成醋，用量一定要少。食醋还有杀菌和去腥除异的作用，如凉拌菜调味时，常加入些许醋，起消毒杀菌作用；而食用生鱼片时，配青芥辣醋碟，可压抑原料的腥味。醋还能减少原料中Vc的损失、保蔬菜的脆嫩、促进骨组织中Ca、P、Fe的溶解、防止植物原料的褐变，并且还可使肉质坚硬的原料肌肉组织软化，起到嫩肉剂的作用。 4、鲜味类 鲜味是一种优美适口、激发食欲的味觉体验，鲜味物质广泛存在于动植物原料中，产生鲜味的物质主要有氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸）、核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）、酰胺、氧化三甲基胺、有机酸（琥珀酸）、低肽等。这些物质的钠盐鲜味更显著。鲜味不能独立成味，需在咸味的基础上才能体现。 （1）味 精 特点：主要