公共营养师第八章：食品卫生基础.ppt

第八章 食品卫生基础 一、 食品污染及其预防 食品的主要污染物 生物性污染 化学性污染 物理性污染 （326） （一）、生物性污染及其防治 1、食品腐败变质 指食品在一定的环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去使用价值的一种变化。（327） (1). 食品腐败变质的原因 微生物的种类和数量 食品本身的性质 食品所处的环境因素 引起腐败变质的微生物菌群 在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，包括细菌、酵母菌和霉菌 食品本身的组成和性质 动植物食品本身含有各种酶类，在温度适宜时酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用，这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。 环境因素 ?温度和湿度 ?阳光（紫外线）和空气(氧气） （2）、食品腐败变质的化学过程 蛋白质的分解 脂肪酸败 碳水化合物分解 蛋白质分解的化学过程 蛋白质 胨、肽 氨基酸 脱羧基 蛋白酶 酞酶 脱氨基 脱硫 脱氨、 脱甲基 形成的腐败产物如下： 蛋白质分解的化学过程 脱羧基（-COOH） 胺类： 甘氨酸 甲胺 组氨酸 组胺 酪氨酸 酪胺 赖氨酸 尸胺（恶臭） 鸟氨酸 腐胺（恶臭） 脂肪分解的化学过程 油脂的自身氧化 油脂的加水水解 碳水化合物的分解 含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，这些食品在细菌、霉菌和酵母作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖，进一步生成： 微生物酶 糖（单、双等） 醇、醛、羧酸、 温度 酮、CO2、H2O （酸味、醇类味） 食品腐败变质的鉴定指标 感官指标 物理指标 化学指标 微生物指标（328） 蛋白质腐败变质 感官指标：最敏感可靠，特别是嗅觉 物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加 化学指标： TVBN、二甲胺与三甲胺、K值 蛋白质腐败变质 挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 我国卫生标准： 15mg/100g 一级新鲜 25mg/100g 二级新鲜 26 – 30mg/100g 可疑食品 30mg/100g 腐败变质 蛋白质腐败变质 K值（ K value )： 指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。 我国卫生标准： K值 ≤20% 鱼体绝对新鲜 K值 ≥40% 鱼体开始腐败变质（328） 脂肪酸败鉴定指标 感官指标： 油嚎味，哈喇味。 理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化。 碳水化合物腐败鉴定指标 感官指标：醇、酸等气味。 理化指标：酸度 升高。 食品腐败变质的控制措施 1、低温（抑制微生物的生长和繁殖、降低酶的活性和食品内化学反应的速度） 2、高温灭菌防腐（高温灭菌法：115度20分钟；巴士灭菌法60—65度30分钟） 3、脱水与干燥（是微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制） 4、提高渗透压（盐渍和糖渍） 5、提高氢离子浓度（大多数细菌不能在PH值4.5以下正常发育） 6、添加化学防腐剂（抑制或杀灭微生物） 7、辐照（钴60等γ射线灭菌）（329） 2、细菌性污染及其防治 食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。 评价食品卫生质量的细菌污染指标 菌落总数 大肠菌群 菌落总数 指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)所含能在严格规定的条件下（培养基及