第六章 成品啤酒.pptVIP

第六章 成品啤酒 教学要求 了解成品啤酒的外观稳定性及风味稳定性与啤酒质量的关系，掌握啤酒的生物稳定性、非生物稳定性及风味稳定性的概念，掌握成品啤酒的过滤、分离、包装和灭菌操作，了解成品啤酒的质量要求。 教学重点 啤酒的稳定性，啤酒的过滤、分离、包装和灭菌操作　　 教学难点　 啤酒的稳定性及处理方法 第一节 啤酒的稳定性 啤酒稳定性是风味稳定性、非生物稳定性、生物稳定性的统称。 啤酒丧失原有的澄清透明，变成失光、混浊及有沉淀，为外观稳定性破坏。原有风味丧失、恶化为风味稳定性破坏。 一、啤酒的生物稳定性 生物混浊：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。 生物稳定性：由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象。 常见的啤酒污染微生物有：酵母浑浊、细菌浑浊、 醋酸菌、足球菌  提高啤酒的生物稳定性的方法： 巴氏杀菌法：经过杀菌的啤酒生物稳定性高，啤酒保存期长，便于长期贮存和运输，但杀菌后容易造成啤酒风味损害，影响啤酒质量。无菌过滤法：采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳定性很高的纯生啤酒。 此技术是啤酒未来发展的一个重要方向。 二、啤酒的非生物稳定性 啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液，贮存过程中，易产生失光、混浊、沉淀等现象。其原因是啤酒中的蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精等高分子物质(颗粒直径大于10-9m的大分子物质即胶体物质) ，受光线、氧化、振荡等影响而凝聚析出造成啤酒胶体稳定性的破坏。产生丝状物的混浊乃至大颗粒状的沉淀物，即产生非生物性混浊。 啤酒在生产、运输、贮存过程中，由于化学成分的变化，引起的浑浊、沉淀称为啤酒的非生物稳定性。 1.高分子蛋白质造成混浊 最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括四种情况： (1)热混浊（杀菌混浊，热凝固混浊） 经过滤澄清的啤酒，在经过巴氏杀菌后，啤酒出现絮状大块或小颗粒悬浮物质。 原因：大分子蛋白质和高肽（平均分子量在6万以上），在加热过程中，pH4.5，水膜受到破坏失去电荷，发生变性、絮凝后，再与多酚结合、聚合，从而形成絮状、大块或小颗粒悬浮物质。 (2)冷混浊（也称可逆性混浊） 啤酒遇冷（0℃左右）时变混，加热至20℃左右又复溶，一般认为是蛋白质-多酚结合物。 原因：当啤酒中的?-球蛋白和醇溶蛋白（平均分子量为3万左右），在20℃以上与水形成氢键结合，呈水溶性。但是酒液在低至20℃以下时，与水结合键断裂和多酚以氢键结合，以直径0.1-1μm颗粒形式析出，从而造成酒液失光，浊度上升。50℃以上恢复澄清。 通过普通过滤和离心均不能除去。 啤酒中的高分子蛋白质, 在存放一定时间后, 会出现颗粒混浊, 慢慢沉淀于容器底, 形成一层薄薄的较松散的沉淀物质, 此时酒液又慢慢恢复澄清、透明。这种混浊和沉淀是由于大分子蛋白质中的硫基氧化聚合形成更大的分子而成的。啤酒混浊后，加热也不能复溶，混浊不可逆，是一种永久性混浊。蛋白质-多酚物质氧化形成的。 原因： 啤酒中含有的-SH基大分子蛋白质，具有氧化趋势，在氧的作用下，-SH基很容易氧化成-S-S键，形成更难溶解的氧化物。 总多酚中花色苷、花色素原也发生聚合反应生成聚多酚，聚多酚又和氧化聚合蛋白络合。随时间延长，聚合度变大，颗粒也随之变大，最后呈较紧密的颗粒形式沉于包装容器底部。 冷混浊与氧化混浊之间有一定的关系，一般认为，冷混浊是氧化混浊的前体物质。 (4) 铁蛋白混浊 啤酒中若含有0.5mg/L的铁离子，在经巴氏杀菌后，Fe2+氧化Fe3+，而Fe3+易与啤酒中共存的蛋白质、有机酸，生成难溶性盐类，使酒体发生浑浊、沉淀现象。 Fe3+与酒液中的H2PO4-作用生成磷酸铁胶体，带有负电荷，可与带正电荷的蛋白质和焦糖色素等发生聚合作用而产生沉淀。 2.多酚 多酚物质是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是蛋白质和多酚物质的复合物。 减少多酚类物质的方法有：选择多酚物质含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。 一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在100mg/L以内，花色苷控制在30～50mg/L以内。 提高啤酒的非生物稳定性的方法 ①减少高分子蛋白质含量。 ②减少多酚物质的含量。 2.提高啤酒非生物稳定性的措施 １、啤酒原辅料的控制：（1）麦芽： 选择库值43％-45％，83℃焙焦时间不小于3h，出炉水份为4.