果蔬品质分析基础.ppt

单次测定值绝对误差和相对误差的计算： 某一分析方法的准确度，可通过测定标准试样的误差，或作回收试验计算回收率，以误差或回收率来判断。 在回收试验中，加人已知量的标准物的样品，称加标样品。未加标准物质的样品称为未知样品。在相同条件下用同种方法对加标样品和未知样品进行预处理和测定，按下列公式计算出加人标准物质的回收率。 3. 灵敏度 指分析方法所能检测到的最低限量。 不同的分析方法有不同的灵敏度，一般而言，仪器分析法具有较高的灵敏度，而化学分析法（重量分析和容量分析）灵敏度相对较低。 待测成分含量低时，需选用灵敏度高的方法；含量高时宜选用灵敏度低的方法，以减少由于稀释倍数太大所引起的误差。 灵敏度并不是评价分析方法好坏的绝对标准。一味追求选用高灵敏度的方法是不合理的。 如重量分析和容量分析法，灵敏度虽不高，但对于高含量的组分（如食品的含糖量）的测定能获得满意的结果，相对误差一般为千分之几。 相反，对于低含量组分（如黄曲霉毒素）的测定，重量法和容量法的灵敏度一般达不到要求，这时应采用灵敏度较高的仪器分析法。而灵敏度较高的方法相对误差较大。 2）偏爱型感官检验 以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。 如：在新产品开发的过程中，对试制品的评价；市场调查 偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面因素影响，因此其结果往往是因人、因时、因地而异。 味觉的分类随地域不同 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 2、舌表面味敏感区域分布图 舌头的不同部位对味觉的灵敏度不同。一般味觉在舌尖部、舌两边敏感，中间和舌根部较迟钝。 舌头的不同部位对不同味觉的敏感度也不同，舌尖对甜味最敏感，舌尖和舌前侧边缘对咸味最敏感，舌后侧靠腮的两边对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。 性别对不同味觉的敏感性有差别，如女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性对酸味比女性敏感，在苦味方面基本不存在性别上的差别。 人的血液中缺氨基酸时想吃肉，缺糖时想吃饭，缺维生素时想吃蔬菜瓜果。 健康人味觉强，生病时味觉差，饥饿状态下味觉敏感性会明显提高。 感觉不同味道的最适温度有明显差别。甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃，咸味的最适感觉温度为18～35℃。而苦味则是10℃。 口感实际上是食品的某种质量特征在人的口腔内产生的综合感觉，包括硬度、黏度、弹性、酥性、脆性、韧性、附着力、润滑感、粗糙感、冷感、热感、细腻感、咀嚼性、胶性等物理特性。 食品感官检验常用的方法 （一)差别检验法：目的是检验两个或两个以上的样品是否存在感官差别。 常用方法：两点检验法、三点检验法、“A”--非“A”检验法、五中取二检验法、二-三点检验法。 (二)标度和类别的检验：用于估计差别的顺序或大小，或样品应归属的类别或等级。 常用方法：排序检验法、分类检验法、评估检验法 (三)描述性检验：对样品特性进行定性、定量分析及描述评价，主要用于识别存在于某样品的特殊感官指标。 常用方法：简单描述性检验法、定量描述检验法 外观：色泽深、浅、有杂色、有光泽、苍白、饱满； 口感：黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆； 组织结构：致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层状、疏松等。 三、分析方法的评价 在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。 1. 精密度 指多次平行测定结果相互接近的程度。这些测试结果的差异是由偶然误差造成的。它代表着测定方法的稳定性和重现性，可用偏差来衡量。 偏差是指个别测定结果与几次测定结果的平均值之间的差别。 测定结果与测定平均值之差为绝对偏差，绝对偏差占平均值的百分比为相对偏差。 分析结果的精密度，可以用单次测定结果的平均偏差（ ）表示，即 式中：d1，d2，…，dn—— 1，2，…，n次测定结果的绝对偏差。 平均偏差没有正负号。用这种方法求得的平均偏差称算术平均偏差。 单次测定结果的相对算术平均偏差为 式中： ——单次测定结果的算术平均值。 平均偏差的另一种表示方法为标准偏差（均方根偏差）。单次测定的标准偏差（S）可按下列公式计算 单次测定结果的相对标准偏差称为变异系数，即 标准偏差较平均偏差有更多的统计意义 因为单次测定的偏差